Panettone con canditi e uvetta Lievito madre solido
Prima di iniziare: prepara il tuo lievito madre solidoPrimo impasto620 g
Secondo impasto380 g
Il procedimento, passo per passo.
Guarda l’impasto più dell’orologio: ogni passo ti dice quando andare avanti.
Prepara il lievito madre e l’uvetta
Usa il lievito madre al terzo rinfresco, al massimo della sua forza (per prepararlo segui le istruzioni in Preparare il lievito madre per panettone, pandoro e colomba). La sera prima prepara anche l’uvetta: sciacquala un paio di volte in acqua calda (circa 50 °C) con un goccio di alcol per alimenti, poi lasciala un’ora in ammollo in acqua tiepida a 35 °C, senza liquori. Scolala e stendila su un canovaccio pulito: nell’impasto deve entrare ben asciutta.
Primo impasto: sciroppo e madre
Con un frullatore a immersione sciogli lo zucchero e la prima dose di tuorli nella prima dose di acqua a 30 °C, fino a uno sciroppo liscio. Versalo nella ciotola dell’impastatrice (la fonte usa una planetaria), aggiungi il lievito madre a pezzi e fai girare per circa 10 minuti: il lievito madre deve sciogliersi del tutto, senza grumi.
Primo impasto: farina, tuorli e acqua
Aggiungi la farina e lavora finché si forma la maglia glutinica. Per capirlo prendi un pezzetto di impasto e allargalo con le dita: se si stira in un velo sottile senza strapparsi, la struttura c’è. Solo allora aggiungi la seconda dose di tuorli e aspetta che vengano assorbiti del tutto; poi la seconda dose di acqua, con la stessa attenzione. Ogni aggiunta va fatta quando l’impasto è tornato liscio e legato.
Primo impasto: il burro
Aggiungi il burro morbido in più riprese: un pezzo alla volta, e il successivo solo quando il precedente è sparito nell’impasto. Durante la lavorazione misura la temperatura con un termometro a sonda: l’impasto non deve superare i 26–27 °C. Se ci arriva, ferma la macchina e metti la ciotola qualche minuto in freezer prima di riprendere. Alla fine l’impasto è liscio, lucido ed elastico.
Prima lievitazione: aspetta il triplo
Trasferisci l’impasto in un contenitore alto, meglio se graduato; altrimenti segna con un pennarello il livello di partenza e quello del triplo. Copri e lascia a 22–24 °C. Servono indicativamente 15 ore, ma il segnale che conta è il volume: passa al secondo impasto solo quando è triplicato, anche se ci vuole di più.
Secondo impasto: farina, tuorli e zuccheri
Rimetti il primo impasto nell’impastatrice con la farina del secondo impasto e lavora finché torna incordato: liscio, elastico, staccato dalle pareti della ciotola. Aggiungi i tuorli poco per volta e aspetta che siano assorbiti. Poi unisci zucchero, miele e pasta d’arancia e lascia lavorare finché l’impasto torna a staccarsi dalla ciotola: se aggiungi zuccheri e burro a un impasto non ancora legato, rischi che si smonti.
Secondo impasto: burro, sale e frutta
A parte mescola il burro morbido con il sale e i semi della vaniglia, senza montarlo. Aggiungilo all’impasto in più riprese, sempre aspettando che ogni parte venga assorbita. Quando l’impasto è di nuovo ben legato, aggiungi uvetta e canditi e fai girare la macchina a bassa velocità per 1–2 minuti, giusto il tempo di distribuirli senza rompere la maglia.
Puntata, pezzatura e pirlatura
Lascia riposare l’impasto coperto per circa un’ora: il glutine si rilassa e sarà più facile da formare. Poi dividilo nel peso crudo che hai scelto (per un pirottino da 1 kg la fonte usa 1.100 g di impasto) e lascia riposare i pezzi 5 minuti sul piano. Pirlali: ruota ogni pezzo sul tavolo con le mani a coppa, tirando la superficie verso il basso, fino a una palla liscia e tesa. Mettili nei pirottini.
Lievitazione finale e scarpatura
Lascia lievitare nei pirottini, coperti, a 26–28 °C per 5–6 ore, finché l’impasto si è sviluppato bene e la superficie è tesa. Poco prima di infornare puoi fare la scarpatura alla milanese: incidi una croce sulla cupola, solleva i quattro lembi con una lametta, metti al centro un pezzetto di burro e richiudi i lembi.
Cottura
La fonte cuoce un panettone da circa 1 kg a 150 °C per 45–50 minuti. Il modo sicuro per sapere se è cotto è la temperatura al cuore: infila la sonda del termometro al centro, deve arrivare a 92 °C. Con pezzature più piccole i tempi si accorciano: per i mini da 100 g guarda la tabella di cottura.
Raffredda a testa in giù
Appena sfornato, infilza il panettone alla base con gli appositi ferri, o con due spiedi lunghi, e capovolgilo subito: se resta dritto, la cupola si affloscia. Lascialo a testa in giù almeno 2 ore, finché è completamente freddo; solo allora chiudilo in un sacchetto per alimenti.
Cottura e raffreddamento.
La ricetta di partenza cuoce panettoni da 1.100 g a 150 °C per 45–50 min, fino a ~92 °C al cuore. Poi capovolto almeno 2 h.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 100 g | 180 °C | ~20 min |
| 500 g | 170 °C | ~38 min |
| 750 g | 165 °C | ~50 min |
| 1000 g | 160 °C | ~60 min |
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Perché il panettone con lievito madre.
È la strada della tradizione dei grandi lievitati: due impasti, una lunga lievitazione notturna e un lievito madre portato in piena forza con i rinfreschi prima di cominciare. Chiede più organizzazione degli altri lieviti. Scegli questa ricetta se hai già un lievito madre solido attivo e un paio di giorni da dedicarle.
Quanto lievito madre solido serve per un panettone da 1 kg?
Per un panettone da 1 kg di impasto crudo (canditi e uvetta) servono 98 g di lievito madre solido al 3° rinfresco.
Quanto tempo ci vuole per il panettone con lievito madre?
Conta almeno un giorno e mezzo, compresa la preparazione del lievito madre, che deve triplicare in circa 3–3,5 ore dopo il rinfresco. Il primo impasto lievita circa 15 ore a 22–24 °C, finché triplica. Poi secondo impasto, puntata di circa un’ora, lievitazione finale di 5–6 ore a 26–28 °C, cottura e raffreddamento a testa in giù.
A che temperatura e per quanto si cuoce il panettone?
Dipende dal peso: 100 g a 180 °C per circa 20 minuti; 500 g a 170 °C per circa 38 minuti; 750 g a 165 °C per circa 50 minuti; 1 kg a 160 °C per circa 60 minuti. Il riferimento più affidabile è la temperatura al cuore: circa 92 °C, misurata con un termometro a sonda.
Si può fare il panettone con un altro lievito?
Sì. Il panettone ha una ricetta anche con licoli e con lievito di birra: ogni lievito ha dosi e procedimento scritti apposta, non una semplice sostituzione.
Si può fare il panettone al cioccolato con lievito madre?
Sì: in alto, alla voce Versione, scegli «Al cioccolato». Ingredienti, dosi e procedimento si aggiornano.