Colomba con arancia candita Lievito madre solido
Prima di iniziare: prepara il tuo lievito madre solidoPrimo impasto474 g
Secondo impasto526 g
Glassa alle mandorle62 g
Non entra nel peso dell’impasto. Per la finitura: mandorle intere, zucchero in granella e zucchero a velo q.b.
Il procedimento, passo per passo.
Guarda l’impasto più dell’orologio: ogni passo ti dice quando andare avanti.
Prepara il lievito madre
Usa il lievito madre rinfrescato e al massimo della sua forza (per prepararlo segui le istruzioni in Preparare il lievito madre per panettone, pandoro e colomba). Per questa ricetta è pronto quando, dopo l’ultimo rinfresco a 28 °C, ha triplicato il volume: se è in piena forma ci mette circa tre ore e mezza.
Fai il primo impasto
Nella planetaria o nell’impastatrice lavora farina, acqua e tuorli a velocità bassa per circa 5 minuti, finché la farina è tutta idratata. Spegni, copri la ciotola e lascia riposare almeno 20 minuti (puoi arrivare a circa un’ora). Riprendi a bassa velocità e aggiungi il lievito madre a pezzetti. Quando è assorbito, unisci lo zucchero in 2–3 volte, aspettando ogni volta che sparisca. Infine aggiungi il burro fresco a pezzetti piccoli, in una o due volte, e fermati quando l’impasto è liscio ed elastico.
Prima lievitazione
Trasferisci l’impasto in un contenitore a pareti dritte, meglio se graduato, e segna il livello di partenza. Copri e lascia lievitare a circa 21 °C: una cella di lievitazione aiuta a tenere la temperatura stabile. Servono in genere 12–14 ore; a temperatura ambiente può volerci un’ora in più. L’impasto è pronto quando è cresciuto circa 2,5 volte, quasi al triplo, e al gusto è molto dolce, con appena una punta di acidità.
Prepara la glassa alle mandorle
Mentre il primo impasto lievita, anche la sera prima, prepara la glassa. Nel mixer frulla per qualche secondo farina di mandorle, zucchero a velo e amido di mais. Aggiungi l’albume e frulla circa un minuto alla massima velocità, fino a una crema omogenea, morbida ma non liquida. Chiudila in un contenitore e lasciala in frigo almeno 4–5 ore: il riposo la rende stabile, così in forno resta sulla cupola senza colare.
Secondo impasto e prova del velo
Mescola il sale con qualche pezzetto del burro del secondo impasto e tienilo da parte. Nella ciotola pulita lavora farina, malto diastasico e acqua fino a un impastino liscio. Aggiungi il primo impasto spezzettato, anche in due volte se usi la planetaria, e lavora 5–10 minuti. Unisci i tuorli freddi e subito dopo lo zucchero, poi impasta circa 10 minuti finché l’impasto è incordato: liscio, elastico e staccato dalle pareti. Fai la prova del velo: allargato tra le dita, deve formare una pellicola sottile che non si strappa.
Aggiungi burro, miele e arancia
Misura la temperatura: se l’impasto supera 26–28 °C, coprilo e raffreddalo in frigo finché torna intorno ai 20 °C. Aggiungi più di metà del burro freddo in una volta e, quando è assorbito, il resto; per ultimi metti i pezzetti di burro con il sale. Lavora almeno 10 minuti, finché la maglia è di nuovo forte. Unisci il miele tutto insieme e, appena assorbito, la pasta di arancia. L’impasto è pronto quando è lucido, elastico e fa di nuovo il velo.
Inclusioni e riposo
A velocità minima aggiungi l’arancia candita in 2–3 volte, mettendone altro solo quando vedi spazio nell’impasto. Le inclusioni devono essere ben asciutte, senza sciroppo. Rovescia l’impasto sul piano, allargalo con delicatezza per controllare la maglia e richiudilo portando i bordi verso il centro. Mettilo in un contenitore coperto e lascialo riposare 1–1,5 ore a circa 21 °C: in superficie compariranno piccole bolle, segno che la fermentazione è ripartita.
Forma la colomba
Rovescia l’impasto sul piano leggermente imburrato. Stacca due pezzi da circa 100 g per le ali (80–90 g se le vuoi più piccole): il resto è il corpo. Lasciali riposare scoperti circa 30 minuti. Pirla ogni pezzo, cioè arrotolalo sul piano portando la pasta sotto per tenderla. Allunga il corpo e mettilo nello stampo di carta da testa a coda, poi sistema le ali di traverso, una per lato. Posa lo stampo su una teglia e infilza gli spiedini: uno da un’ala verso la coda, l’altro dall’altra ala verso la testa.
Lievitazione finale
Lascia lievitare la colomba a 27–28 °C per 4–6 ore; a temperatura più bassa servirà più tempo. Non spostare lo stampo: per questo è già sulla teglia. Guarda il volume più che l’orologio: è pronta quando la parte centrale arriva all’altezza del bordo del pirottino. Circa mezz’ora prima togli la glassa dal frigo e accendi il forno statico a 155–160 °C, così sarà ben caldo quando inforni.
Glassa e cuoci
Stendi la glassa sulla cupola con una sac à poche o un cucchiaio appena prima di infornare, così non ha tempo di colare sui bordi; non esagerare con la quantità. Copri con granella di zucchero, mandorle intere e una spolverata di zucchero a velo. Inforna nella parte medio-bassa del forno statico e non aprire lo sportello per almeno 40 minuti. Poi inserisci un termometro a sonda: la colomba è cotta quando segna 94 °C al cuore. Per 1 kg servono in genere 45–60 minuti.
Raffredda a testa in giù
Appena sfornata, sollevala per gli spiedini e capovolgila subito, appendendola a testa in giù: ora è molto fragile e, se resta dritta, la struttura può cedere. Lasciala appesa almeno 9 ore, meglio tutta la notte. Quando è fredda togli gli spiedini e chiudila in un sacchetto per alimenti, spruzzando un po’ di alcol alimentare sul fondo del sacchetto, mai sulla glassa.
Cottura e raffreddamento.
La ricetta di partenza cuoce colombe da 1 kg in forno statico a 155–160 °C: non aprire lo sportello per i primi 40 minuti e sforna quando al cuore arriva a 94 °C, in genere dopo 45–60 minuti. Poi capovolgila subito e lasciala a testa in giù almeno 9 ore.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 100 g | 180 °C | ~20 min |
| 500 g | 165 °C | ~35 min |
| 750 g | 155–160 °C | ~45 min |
| 1000 g | 150 °C | 50–60 min |
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Perché la colomba con lievito madre.
È la versione della tradizione pasquale: due impasti, una lunga lievitazione e la glassa alle mandorle preparata a parte. Prima di iniziare il lievito madre va rinfrescato finché triplica.
Quanto lievito madre solido serve per una colomba da 1 kg?
Per una colomba da 1 kg di impasto crudo (arancia candita) servono 55 g di lievito madre solido.
Quanto tempo ci vuole per la colomba con lievito madre?
Prima dell’impasto servono due rinfreschi a 28 °C, l’ultimo di circa 3 ore e mezza. Il primo impasto lievita 12–14 ore a 21 °C; poi secondo impasto, riposo di 1–1,5 ore, formatura e lievitazione finale di 4–6 ore a 27–28 °C. Dopo la cottura la colomba va capovolta e lasciata a testa in giù almeno 9 ore.
A che temperatura e per quanto si cuoce la colomba?
Dipende dal peso: 100 g a 180 °C per circa 20 minuti; 500 g a 165 °C per circa 35 minuti; 750 g a 155–160 °C per circa 45 minuti; 1 kg a 150 °C per 50–60 minuti. Il riferimento più affidabile è la temperatura al cuore: 94 °C, misurata con un termometro a sonda.
Si può fare la colomba con un altro lievito?
Sì. La colomba ha una ricetta anche con licoli e con lievito di birra: ogni lievito ha dosi e procedimento scritti apposta, non una semplice sostituzione.
Si può fare la colomba al cioccolato con lievito madre?
Sì: in alto, alla voce Versione, scegli «Al cioccolato». Ingredienti, dosi e procedimento si aggiornano.