Colomba con arancia candita Lievito di birra fresco
Come scegliere e conservare il lievito di birra frescoLievitino61 g
Primo impasto416 g
Secondo impasto523 g
Glassa alle mandorle62 g
Non entra nel peso dell’impasto. Per la finitura: mandorle intere, zucchero in granella e zucchero a velo q.b.
Il procedimento, passo per passo.
Guarda l’impasto più dell’orologio: ogni passo ti dice quando andare avanti.
Prepara il lievitino
Il lievitino prende il posto del lievito madre. Impasta farina, acqua e lievito di birra fino a ottenere un panetto omogeneo, poi coprilo e lascialo lievitare finché raddoppia di volume: controlla la crescita più che l’orologio. La stessa autrice della ricetta lo propone come alternativa pratica e avverte che il risultato non è paragonabile a quello con lievito madre.
Fai il primo impasto
Nella planetaria o nell’impastatrice lavora farina, acqua e tuorli a velocità bassa per circa 5 minuti. Spegni, copri e lascia riposare almeno 20 minuti (fino a circa un’ora). Riprendi a bassa velocità e aggiungi il lievitino a pezzetti. Quando è assorbito, unisci lo zucchero in 2–3 volte, aspettando ogni volta che sparisca, poi il burro fresco a pezzetti piccoli. Fermati quando l’impasto è liscio ed elastico. Con la planetaria puoi iniziare con la foglia (il gancio a K) e passare al gancio per incordare.
Prima lievitazione
Trasferisci l’impasto in un contenitore a pareti dritte e segna il livello di partenza. Copri e lascia lievitare a 26–28 °C, per esempio nel forno spento acceso per poco. Con il lievito di birra i tempi sono più brevi ma variano molto con l’ambiente: possono servire da 3 a 6 ore. Guarda il volume, non l’orologio: l’impasto è pronto quando ha triplicato. Se rallenta, ricrea il tepore e aspetta con pazienza.
Prepara la glassa alle mandorle
Mentre il primo impasto lievita, prepara la glassa. Nel mixer frulla per qualche secondo farina di mandorle, zucchero a velo e amido di mais. Aggiungi l’albume e frulla circa un minuto alla massima velocità, fino a una crema omogenea, morbida ma non liquida. Chiudila in un contenitore e lasciala in frigo almeno 4–5 ore: il riposo la rende stabile, così in forno resta sulla cupola senza colare.
Secondo impasto e prova del velo
Mescola il sale con qualche pezzetto del burro del secondo impasto e tienilo da parte. Nella ciotola pulita lavora farina, malto diastasico e acqua fino a un impastino liscio. Aggiungi il primo impasto spezzettato, anche in due volte se usi la planetaria, e lavora 5–10 minuti. Unisci i tuorli freddi e subito dopo lo zucchero, poi impasta circa 10 minuti finché l’impasto è incordato: liscio, elastico e staccato dalle pareti. Fai la prova del velo: allargato tra le dita, deve formare una pellicola sottile che non si strappa.
Aggiungi burro, miele e arancia
Aggiungi più di metà del burro freddo in una volta e, quando è assorbito, il resto; per ultimi metti i pezzetti di burro con il sale. Lavora almeno 10 minuti, finché la maglia è di nuovo forte. Non far scaldare l’impasto: se al tatto lo senti caldo, spegni, stendilo su un piano freddo e riprendi quando è tornato fresco. Unisci il miele e, appena assorbito, la pasta di arancia. L’impasto è pronto quando è lucido, elastico e fa di nuovo il velo.
Inclusioni e riposo
A velocità minima aggiungi l’arancia candita in 2–3 volte, mettendone altro solo quando vedi spazio nell’impasto. Le inclusioni devono essere ben asciutte, senza sciroppo. Rovescia l’impasto sul piano, allargalo con delicatezza per controllare la maglia e richiudilo portando i bordi verso il centro. Mettilo in un contenitore coperto e lascialo riposare 1–1,5 ore a circa 21 °C, finché in superficie compaiono piccole bolle.
Forma la colomba
Rovescia l’impasto sul piano leggermente imburrato. Stacca due pezzi da circa 100 g per le ali (80–90 g se le vuoi più piccole): il resto è il corpo. Lasciali riposare scoperti circa 30 minuti. Pirla ogni pezzo, cioè arrotolalo sul piano portando la pasta sotto per tenderla. Allunga il corpo e mettilo nello stampo di carta da testa a coda, poi sistema le ali di traverso, una per lato. Posa lo stampo su una teglia e infilza gli spiedini: uno da un’ala verso la coda, l’altro dall’altra ala verso la testa.
Lievitazione finale
Copri la colomba con la pellicola e lasciala lievitare a 26–28 °C; i tempi variano molto, da 3 a 6 ore. Non spostare lo stampo: per questo è già sulla teglia. È pronta quando la cupola arriva a circa 1 cm dal bordo del pirottino: non lasciarla salire oltre, altrimenti in cottura esce dallo stampo. Circa 30 minuti prima togli la glassa dal frigo e accendi il forno statico a 155–160 °C.
Glassa e cuoci
Stendi la glassa sulla cupola con una sac à poche o un cucchiaio appena prima di infornare, così non ha tempo di colare sui bordi; non esagerare con la quantità. Copri con granella di zucchero, mandorle intere e una spolverata di zucchero a velo. Inforna nella parte medio-bassa del forno statico e non aprire lo sportello per almeno 40 minuti. Poi inserisci un termometro a sonda: la colomba è cotta quando segna 94 °C al cuore. Per 1 kg servono in genere 45–60 minuti.
Raffredda a testa in giù
Appena sfornata, sollevala per gli spiedini e capovolgila subito, appendendola a testa in giù: ora è molto fragile e, se resta dritta, la struttura può cedere. Lasciala appesa almeno 9 ore, meglio tutta la notte. Quando è fredda togli gli spiedini e chiudila in un sacchetto per alimenti, spruzzando un po’ di alcol alimentare sul fondo del sacchetto, mai sulla glassa.
Cottura e raffreddamento.
La ricetta di partenza cuoce colombe da 1 kg in forno statico a 155–160 °C: non aprire lo sportello per i primi 40 minuti e sforna quando al cuore arriva a 94 °C, in genere dopo 45–60 minuti. Poi capovolgila subito e lasciala a testa in giù almeno 9 ore. Per la versione con lievito di birra la fonte non indica una cottura diversa: usiamo gli stessi valori.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 100 g | 180 °C | ~20 min |
| 500 g | 165 °C | ~35 min |
| 750 g | 155–160 °C | ~45 min |
| 1000 g | 150 °C | 50–60 min |
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Perché la colomba con lievito di birra.
Con il lievito di birra la colomba si fa senza una coltura da mantenere: un piccolo lievitino di farina, acqua e lievito prende il posto del lievito madre, e il resto segue la stessa formula. Le dosi sono scritte sia per il lievito fresco sia per il secco.
Quanto lievito di birra fresco serve per una colomba da 1 kg?
Per una colomba da 1 kg di impasto crudo (arancia candita) servono 3,8 g di lievito di birra fresco. Con il lievito di birra secco la dose cambia: 1,3 g di lievito di birra secco. La ricetta ha dosi scritte per entrambi.
Quanto tempo ci vuole per la colomba con lievito di birra?
Il lievitino va lasciato fino al raddoppio. Il primo impasto lievita 3–6 ore a 26–28 °C; poi secondo impasto, riposo di 1–1,5 ore, formatura e lievitazione finale di 3–6 ore a 26–28 °C. Dopo la cottura la colomba va capovolta e lasciata a testa in giù almeno 9 ore.
A che temperatura e per quanto si cuoce la colomba?
Dipende dal peso: 100 g a 180 °C per circa 20 minuti; 500 g a 165 °C per circa 35 minuti; 750 g a 155–160 °C per circa 45 minuti; 1 kg a 150 °C per 50–60 minuti. Il riferimento più affidabile è la temperatura al cuore: 94 °C, misurata con un termometro a sonda.
Si può fare la colomba con un altro lievito?
Sì. La colomba ha una ricetta anche con lievito madre e con licoli: ogni lievito ha dosi e procedimento scritti apposta, non una semplice sostituzione.
Si può fare la colomba al cioccolato con lievito di birra?
Sì: in alto, alla voce Versione, scegli «Al cioccolato». Ingredienti, dosi e procedimento si aggiornano.