Lievito di birra fresco: il panetto da tenere in frigorifero
Il lievito di birra fresco è il lievito dei panetti che trovi nel banco frigo. Non va rinfrescato e non richiede una coltura da mantenere: lo pesi, lo sciogli e lo usi. È la strada più diretta per fare un grande lievitato in casa, a patto di sapere come trattarlo.
Cos'è
È lievito commerciale compresso, venduto in panetti umidi e friabili. È fatto di cellule vive di un solo lievito, selezionato per la panificazione. A differenza del lievito madre non contiene batteri lattici e non porta acidità nell'impasto: il suo lavoro è produrre gas, in fretta e in modo prevedibile.
Di cosa è fatto
Il lievito di birra è Saccharomyces cerevisiae, lo stesso lievito che si trova anche nel lievito madre, ma qui è coltivato da solo, in grandi impianti, nutrendolo con melasso, un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero. Alla fine della coltivazione viene filtrato e pressato: il panetto che compri contiene circa il 70% di acqua e il 30% di sostanza secca, fatta quasi tutta di cellule vive.
Il nome viene dalla storia. Nell'Ottocento i fornai prendevano il lievito dai birrifici; poi la produzione si è separata e oggi il lievito per il pane viene coltivato apposta. Con la birra, insomma, ha in comune solo la specie e il nome.
Perché sceglierlo
Il lievito di birra fresco è veloce e costante: a parità di condizioni si comporta sempre allo stesso modo, e non richiede giorni di preparazione. Per chi fa il primo grande lievitato è un grande vantaggio, perché ci si può concentrare sull'impasto senza gestire anche una coltura.
I limiti sono due. Si conserva poco, quindi va comprato vicino al momento in cui serve. E negli impasti molto ricchi di zucchero, come quelli dei grandi lievitati, qualsiasi lievito lavora più lentamente: per questo le nostre ricette con lievito di birra partono da un lievitino, un piccolo preimpasto che mette il lievito in moto prima di aggiungere zucchero, burro e tuorli.
Fa per te se
Vuoi concentrarti sulla ricetta senza preparare il lievito madre nei giorni precedenti.
Come si conserva
Il lievito fresco va tenuto in frigorifero, tra i 2 e i 6 °C circa, nella sua confezione e ben chiuso, e usato entro la data indicata. Una volta aperto dura poco, in genere una o due settimane: avvolgilo bene perché non si secchi.
Sul congelatore i produttori non sono d'accordo. C'è chi lo considera possibile, a patto di usare il lievito subito dopo lo scongelamento, perché poi si deteriora in fretta; e chi consiglia di tenerlo solo in frigorifero. Se puoi, compralo fresco quando ti serve: per un grande lievitato è la scelta più sicura.
Come si usa
Il lievito fresco si sbriciola nell'acqua o nel liquido della ricetta, tiepido e mai caldo, e si mescola finché si scioglie. Il calore è il suo nemico: sopra i 50 °C circa le cellule cominciano a morire, e intorno ai 60 °C muoiono tutte. Restare sotto i 40 °C è un margine sicuro.
Con il sale, un contatto breve alle dosi normali non lo uccide, ma è buona abitudine non metterli insieme a contatto diretto. Nelle nostre ricette il lievito fresco va nel lievitino, con una parte della farina e dell'acqua, prima del resto degli ingredienti.
Fresco e secco non si scambiano "a occhio": il secco contiene pochissima acqua, quindi ne serve molto meno, e il rapporto giusto dipende dal prodotto. Le nostre ricette hanno le dosi scritte per entrambi.
Come capire se è in forma
Un panetto in buono stato è compatto e umido, ha la consistenza dell'argilla e si sbriciola facilmente tra le dita. Il colore è uniforme e l'odore gradevole, di lievito. Se è secco e duro, scuro, appiccicoso o con macchie, meglio non usarlo.
Se hai un dubbio, fai una prova: sciogli mezzo cucchiaino di zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida e aggiungi un po' di lievito. Dopo una decina di minuti deve fare bolle e schiuma. Se resta fermo, il lievito non è più attivo.
Nelle nostre ricette
Il lievito di birra fresco si usa nelle nostre ricette più veloci, che si impastano e si infornano in giornata: il panettone con lievito di birra, il pandoro con lievito di birra e la colomba con lievito di birra. In ognuna trovi le dosi sia per il fresco sia per il secco.
Domande frequenti
Posso congelare il lievito di birra fresco?
Alcuni produttori lo considerano possibile, altri lo sconsigliano. Se lo fai, una volta scongelato usalo subito, perché si deteriora rapidamente, e fai prima la prova in acqua tiepida. Per un panettone, che richiede ore di lievitazione, è meglio partire da un panetto fresco.
Come converto il lievito fresco in secco?
Non esiste un numero valido per tutti. Come ordine di grandezza il secco istantaneo è circa un terzo del fresco e il secco attivo un po' di più, ma ogni produttore indica la sua equivalenza: per esempio una bustina di secco da 7 g è dichiarata pari a un panetto di fresco da 25 g. Segui sempre la confezione, oppure usa le dosi già scritte nelle nostre ricette.
Il lievito fresco scaduto funziona ancora?
Con il tempo perde forza, quindi fa lievitare più lentamente o non lo fa affatto. Se è appena scaduto e ha un bell'aspetto, fai la prova in acqua tiepida prima di usarlo. Per un grande lievitato non vale la pena rischiare.
Devo per forza scioglierlo in acqua?
È il modo più semplice per distribuirlo in modo uniforme, soprattutto in un preimpasto come il lievitino. Usa acqua tiepida, mai calda, e mescola finché non restano pezzetti.
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Come scegliere, creare, rinfrescare e preparare il lievito per panettone, pandoro e colomba.
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Per ogni dolce trovi una ricetta scritta per ciascun lievito, con dosi calcolate sul numero e sul peso dei pezzi.
