Pandoro classico Lievito di birra fresco
Come scegliere e conservare il lievito di birra frescoLievitino173 g
Roux240 g
Impasto587 g
Il procedimento, passo per passo.
Guarda l’impasto più dell’orologio: ogni passo ti dice quando andare avanti.
Prepara il polentino
Il polentino è un roux di farina e latte. Mescola la farina con il latte, o la panna, in un pentolino e cuoci sul fuoco solo finché addensa: non serve cuocerlo di più. In alternativa versa il latte bollente sulla farina e mescola. L’ideale è farlo almeno 12 ore prima, ma bastano anche 2 ore: quando lo usi deve essere freddo.
Prepara la pasta aromatica
Nella fonte, per 75 g di pasta: 20 g di burro di cacao, 10 g di burro, 25 g di miele, 10 g di Marsala o rum, 5 g di scorza d’arancia grattugiata e vaniglia; se la tua dose è diversa, mantieni le proporzioni. Sciogli il burro di cacao e uniscilo al burro morbido, poi aggiungi gli altri ingredienti e mescola con energia con una frusta o una spatola. In frigorifero si conserva fino a 2 settimane: prima di usarla riportala morbida, ma non calda.
Prepara il lievitino
In un contenitore mescola acqua, lievito e farina del lievitino fino ad avere un composto omogeneo: basta mescolare, non serve impastare. Copri e lascia lievitare per circa 2 ore a 26–28 °C, finché il volume è raddoppiato. Se vuoi, prepara il polentino nello stesso momento.
Avvia l’impasto
Metti in planetaria il lievitino, il polentino freddo e la farina dell’impasto. Monta la foglia, detta anche gancio a K, e inizia a impastare. Nel frattempo, in una ciotola a parte, mescola con una spatola i tuorli con il sale, lo zucchero e la pasta aromatica, fino ad avere un composto uniforme.
Aggiungi i tuorli poco alla volta
Versa il composto di tuorli nell’impasto un po’ alla volta, con la macchina in movimento. Aspetta che ogni parte venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Non avere fretta: per un impasto così ricco possono servire anche 15–20 minuti di lavoro.
Verifica l’incordatura
Prima di aggiungere il burro l’impasto deve essere incordato, cioè avere una maglia glutinica forte: non deve sembrare grezzo né strapparsi. Fai la prova del velo: prendi un pezzetto e allargalo con le dita; se diventa una pellicola sottile e quasi trasparente senza rompersi, puoi andare avanti. Se si strappa, continua a impastare e riprova.
Aggiungi il burro
Aggiungi il burro morbido in più volte. Ogni volta aspetta che venga assorbito e che l’impasto torni legato ed elastico prima di aggiungere il pezzo successivo. Hai finito quando l’impasto è ben incordato, liscio e lucido.
Prima lievitazione
Chiudi l’impasto a palla e mettilo in un contenitore ben coperto. Lascia lievitare a 26–28 °C per circa 3–4 ore: deve raddoppiare. Se la stanza è più fredda serve più tempo, quindi guarda il volume più che l’orologio: segnare il livello iniziale sul contenitore ti aiuta a capire quando è raddoppiato.
Forma e metti nello stampo
Imburra bene lo stampo da pandoro (la fonte usa uno stampo da 500 g). Rovescia l’impasto sul piano e pirlalo: ruotalo con le mani sul banco per formare una palla liscia e ben tesa. Se hai aumentato le dosi, prima dividi l’impasto nel peso crudo che hai scelto. Metti la palla nello stampo.
Lievitazione nello stampo
Copri lo stampo e fai lievitare a 26–28 °C per circa 3–4 ore, o comunque fino al raddoppio. Il segnale per infornare è semplice: l’impasto deve arrivare al bordo dello stampo. Verso la fine accendi il forno, così è già caldo quando serve.
Cuoci e sforma
Cuoci in forno statico già caldo a 165–170 °C per circa 40–45 minuti (stampo da 500 g). Controlla con il termometro: al cuore devono esserci 92–96 °C. Sforna e lascia il pandoro nel suo stampo per 30 minuti–1 ora, poi capovolgi lo stampo e sformalo. Lascialo raffreddare del tutto prima di chiuderlo in un sacchetto.
Cottura e raffreddamento.
La ricetta di partenza cuoce pandori da 500 g a 165–170 °C per 40–45 min, fino a 92–96 °C al cuore. Poi lascialo nello stampo 30–60 minuti prima di sformarlo.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 100 g | 180, poi 160 °C | ~40 min |
| 500 g | 170 °C | ~33 min |
| 750 g | 170 °C | ~42 min |
| 1000 g | 170 °C | ~53 min |
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Perché il pandoro con lievito di birra.
Con il lievito di birra il pandoro si fa senza una coltura da mantenere: un lievitino, un polentino di farina e latte (o panna) e una pasta aromatica preparata a parte. Le dosi sono scritte sia per il lievito fresco sia per il secco.
Quanto lievito di birra fresco serve per un pandoro da 1 kg?
Per un pandoro da 1 kg di impasto crudo servono 13 g di lievito di birra fresco. Con il lievito di birra secco la dose cambia: 6,4 g di lievito di birra secco. La ricetta ha dosi scritte per entrambi.
Quanto tempo ci vuole per il pandoro con lievito di birra?
Prepara il polentino almeno 2 ore prima, meglio la sera prima. Il giorno dell’impasto il lievitino richiede circa 2 ore, la prima lievitazione 3–4 ore a 26–28 °C e quella nello stampo altre 3–4 ore. Un pandoro da 500 g cuoce 40–45 minuti a 165–170 °C.
A che temperatura e per quanto si cuoce il pandoro?
Dipende dal peso: 100 g a 180, poi 160 °C per circa 40 minuti; 500 g a 170 °C per circa 33 minuti; 750 g a 170 °C per circa 42 minuti; 1 kg a 170 °C per circa 53 minuti. Il riferimento più affidabile è la temperatura al cuore: 92–96 °C, misurata con un termometro a sonda.
Si può fare il pandoro con un altro lievito?
Sì. Il pandoro ha una ricetta anche con lievito madre e con licoli: ogni lievito ha dosi e procedimento scritti apposta, non una semplice sostituzione.