Pandoro classico Licoli
Prima di iniziare: prepara il tuo licoliRinfresco licoli82 g
Primo impasto627 g
Secondo impasto115 g
Emulsione177 g
Il procedimento, passo per passo.
Guarda l’impasto più dell’orologio: ogni passo ti dice quando andare avanti.
Ultimo rinfresco del licoli
Parti da un licoli attivo, rinfrescato con regolarità nei giorni precedenti (segui le istruzioni in Come rinfrescare il licoli). Il pomeriggio del primo impasto rinfresca il licoli di partenza con la farina e l’acqua del rinfresco; l’acqua deve essere calda, a circa 35 °C. Lavora con la foglia fino a incordare e lascia a temperatura ambiente finché il volume non è raddoppiato. Qualche ora prima dell’impasto metti in freezer la ciotola della planetaria con il gancio: così l’impasto si scalderà meno.
Farina, burro e zucchero
La sera prepara tutti gli ingredienti a portata di mano. Nella ciotola fredda metti la farina e avvia la planetaria con il gancio a bassa velocità, aggiungendo poco per volta il burro freddo tagliato a cubetti di circa 2 cm. Aumenta la velocità e lavora bene. Unisci il licoli raddoppiato, poi lo zucchero poco per volta, e impasta fino a ottenere un impasto ben incordato.
Uova, temperatura e sale
Aggiungi le uova a filo oppure in quattro volte, senza fretta: ogni aggiunta deve essere assorbita e l’impasto non deve perdere l’incordatura. Controlla spesso la temperatura con un termometro. Se si avvicina ai 26 °C, metti la ciotola in frigorifero per mezz’ora e poi riprendi. Quando le uova sono tutte assorbite, aggiungi il sale e continua a impastare finché è di nuovo liscio ed elastico.
Fai triplicare il primo impasto
Trasferisci l’impasto in un contenitore a pareti dritte, non svasato, così puoi leggere bene la crescita. Segna il livello di partenza con un pennarello o un elastico. Lascia lievitare a 26 °C per circa 10–14 ore: passa al secondo impasto solo quando il volume è triplicato.
Prepara l’emulsione
La sera stessa del primo impasto prepara l’emulsione. Sciogli al microonde il cioccolato bianco insieme al burro di cacao. In un’altra ciotola lavora con le fruste il burro morbido con il miele e lo zucchero a velo. Unisci il cioccolato fuso e mescola finché tutto è ben amalgamato, poi tieni da parte fino al giorno dopo.
Secondo impasto: incorda
Metti in planetaria il primo impasto triplicato con la farina e il malto. Avvia a bassa velocità e aumenta gradualmente, finché l’impasto non si incorda di nuovo. Fai la prova del velo: allargando un pezzetto con le dita deve formare una pellicola sottile senza strapparsi. Se l’impasto è ancora un po’ appiccicoso ma è incordato, puoi andare avanti.
Tuorli ed emulsione
Aggiungi i tuorli in quattro volte, alternandoli con l’emulsione. Prima di ogni nuova aggiunta aspetta che la precedente sia completamente assorbita e che l’impasto torni legato. Quando hai inserito tutto, trasferisci l’impasto in un contenitore e lascialo riposare per 1 ora a 28 °C.
Pirlatura e stampi
Dividi l’impasto nel peso crudo che hai scelto (la fonte fa due pandori da 1 kg) e pirla ogni pezzo: ruotalo sul piano con le mani per arrotondarlo e tendere bene la superficie. Lascia riposare 15 minuti e pirla di nuovo. Imburra bene gli stampi da pandoro, spolverali di zucchero a velo e mettici l’impasto. Fai lievitare a 28 °C finché l’impasto arriva a circa 2 cm dal bordo.
Fori e cottura
Scalda il forno a 150 °C. Prima di infornare, buca il pandoro con uno spiedino in diversi punti, arrivando fino alla base: così dentro non si formano bolle d’aria. Cuoci controllando con il termometro e sforna quando al cuore raggiungi 94 °C. La ricetta non indica un tempo di cottura, quindi affidati alla temperatura interna.
Capovolgi e sforma
Togli il pandoro dal forno e lascialo nello stampo per mezz’ora. Poi capovolgi lo stampo e sfila il pandoro. Lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo o di chiuderlo in un sacchetto per alimenti.
Cottura e raffreddamento.
La ricetta di partenza cuoce a 150 °C fino a circa 94 °C al cuore, con tempi che dipendono dalla pezzatura. Poi lascialo nello stampo circa 30 minuti prima di sformarlo.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 100 g | 180, poi 160 °C | ~40 min |
| 500 g | 170 °C | ~33 min |
| 750 g | 170 °C | ~42 min |
| 1000 g | 170 °C | ~53 min |
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Perché il pandoro con licoli.
Con il licoli il pandoro resta a lievitazione naturale, con un lievito più semplice da gestire. La ricetta parte da un licoli rinfrescato nei giorni prima e prevede due impasti, con un’emulsione di burro, cioccolato bianco e burro di cacao nel secondo.
Quanto licoli serve per un pandoro da 1 kg?
Per un pandoro da 1 kg di impasto crudo servono 27 g di licoli di partenza.
Quanto tempo ci vuole per il pandoro con licoli?
Nei giorni prima il licoli va rinfrescato una volta al giorno, poi un ultimo rinfresco fino al raddoppio. Il primo impasto lievita 10–14 ore a 26 °C, finché triplica; il secondo impasto riposa un’ora a 28 °C prima della pirlatura e della lievitazione negli stampi. Si cuoce a 150 °C fino a circa 94 °C al cuore.
A che temperatura e per quanto si cuoce il pandoro?
Dipende dal peso: 100 g a 180, poi 160 °C per circa 40 minuti; 500 g a 170 °C per circa 33 minuti; 750 g a 170 °C per circa 42 minuti; 1 kg a 170 °C per circa 53 minuti. Il riferimento più affidabile è la temperatura al cuore: circa 94 °C, misurata con un termometro a sonda.
Si può fare il pandoro con un altro lievito?
Sì. Il pandoro ha una ricetta anche con lievito madre e con lievito di birra: ogni lievito ha dosi e procedimento scritti apposta, non una semplice sostituzione.