Il pandoro secondo Rolando e Francesca Morandin Lievito madre solido
La nostra ricetta del pandoro con lievito madrePrimo impasto, la sera667 g
Secondo impasto, al mattino169 g
Emulsione165 g
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto, la sera
Il pandoro chiede più attenzione del panettone, perché l'impasto è molto ricco di grassi e quindi delicato. In macchina metti prima zucchero, acqua e una parte dei tuorli; quando è amalgamato aggiungi il lievito madre e la farina, poi i tuorli e l'acqua rimasti. Lascia legare molto bene prima di incorporare il burro.
Prima lievitazione
Fai lievitare finché l'impasto arriva a tre volte il suo volume. La fonte non indica tempi né temperatura: come riferimento puoi tenerti sui valori del panettone, cioè 12–14 ore a 27 °C.
Secondo impasto e emulsione
Rimetti l'impasto in macchina con la farina, lascia legare e unisci la crema pasticcera fredda. Intanto frulla insieme burro, burro di cacao, tuorli, miele, zucchero, sale e vaniglia. Quando l'impasto è ben legato e ancora freddo, aggiungi l'emulsione poco alla volta e, quando è assorbita, lascia riposare circa un'ora.
Formatura
Pesa i pandori, falli pirlare e mettili negli stampi. Per farli uscire bene, passa nello stampo un pennello appena intinto nel burro di cacao fuso e spolvera di zucchero a velo.
Lievitazione nello stampo
Lascia lievitare i pandori nello stampo; prima di infornare bucherellali con uno stecchino. Anche qui la fonte non indica tempi né temperatura.
Cottura
Cuoci a 140 °C per circa 20 minuti, poi finisci a 170 °C se il pandoro è da un chilo. È pronto quando al cuore arriva a 92 °C.
Raffreddamento e finitura
Lascia raffreddare nello stampo per circa 2 ore, poi sforma. Quando è freddo, passa sulla superficie un velo sottile di burro di cacao e spolvera di zucchero a velo: il burro di cacao trattiene l'umidità e allunga la conservazione.
Quello che la fonte non scrive.
Dosi nostre, fisse: non cambiano con il selettore qui sopra.
Crema pasticceracirca 230 g
La fonte la cita senza darne la ricetta: questa è la nostra. Scalda il latte con i semi della vaniglia. Mescola tuorli, zucchero e amido, versaci sopra il latte caldo e riporta sul fuoco, mescolando, finché si addensa. Stendila su un piatto, coprila a contatto e falla raffreddare in frigorifero: va usata fredda. Ne servono circa 58 g per ogni chilo di impasto.
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Rolando e Francesca Morandin, riportata come pubblicata da ilGolosario, ripubblicata da Petra. Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
La fonte non indica tempi e temperature della prima lievitazione né della lievitazione nello stampo, e non dà la ricetta della crema pasticcera.
Vedi la fonteTi potrebbe servire per questa ricetta.
Gli stampi, gli attrezzi e gli ingredienti che servono per il pandoro di Morandin.
Perché questa ricetta.
Di pandori dei maestri in giro ce ne sono pochi: questo è pubblicato con le quantità complete e un secondo impasto spiegato bene, emulsione compresa. Se hai già fatto il loro panettone, il metodo è lo stesso.
Quanto lievito madre serve per un pandoro da 1 kg?
Per un pandoro da 1 kg di impasto crudo servono 96 g di lievito madre, come nella formula originale. Se cambi numero o peso dei pezzi qui sopra, tutte le dosi si ricalcolano.
Quanto tempo ci vuole per il pandoro di Morandin?
Da una sera al pomeriggio del giorno dopo. La fonte non indica i tempi delle due lievitazioni: come riferimento valgono quelli del panettone, 12–14 ore per la prima e 4–5 ore nello stampo, più circa 2 ore di raffreddamento nello stampo.
A che temperatura si cuoce il pandoro?
A 140 °C per circa 20 minuti, poi si finisce a 170 °C per la pezzatura da un chilo, fino a 92 °C al cuore. Dopo la cottura il pandoro resta nello stampo circa due ore. In tutto sono circa 50 minuti per la pezzatura da un chilo.
Serve per forza il burro di cacao?
Nel pandoro serve in tre momenti: nell'emulsione del secondo impasto, per ungere lo stampo prima della formatura e come velo finale sulla superficie, dove trattiene l'umidità e allunga la conservazione.
Posso farlo con un altro lievito?
Questa è la formula del maestro e si fa con il lievito madre solido: cambiarlo vorrebbe dire cambiare ricetta. Se hai un altro lievito trovi la nostra ricetta del pandoro, che si adatta al lievito che tieni in casa, e la guida ai lieviti.
Rolando e Francesca Morandin
Rolando Morandin, valdostano, è uno dei maestri storici del lievito madre in Italia. Oggi lavora con la figlia Francesca, laureata in scienze e tecnologie alimentari: insieme hanno pubblicato ricette pensate anche per le dosi di casa.