Il pandoro secondo Rolando e Francesca Morandin Lievito madre solido
La nostra ricetta del pandoro con lievito madrePrimo impasto, la sera667 g
Secondo impasto, al mattino169 g
Emulsione165 g
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto, la sera
Il pandoro chiede più attenzione del panettone, perché l'impasto è molto ricco di grassi e quindi delicato. In macchina metti prima zucchero, acqua e una parte dei tuorli; quando è amalgamato aggiungi il lievito madre e la farina, poi i tuorli e l'acqua rimasti. Lascia legare molto bene prima di incorporare il burro.
Prima lievitazione
Fai lievitare finché l'impasto arriva a tre volte il suo volume. La fonte non indica tempi né temperatura: come riferimento puoi tenerti sui valori del panettone, cioè 12–14 ore a 27 °C.
Secondo impasto e emulsione
Rimetti l'impasto in macchina con la farina, lascia legare e unisci la crema pasticcera fredda. Intanto frulla insieme burro, burro di cacao, tuorli, miele, zucchero, sale e vaniglia. Quando l'impasto è ben legato e ancora freddo, aggiungi l'emulsione poco alla volta e, quando è assorbita, lascia riposare circa un'ora.
Formatura
Pesa i pandori, falli pirlare e mettili negli stampi. Per farli uscire bene, passa nello stampo un pennello appena intinto nel burro di cacao fuso e spolvera di zucchero a velo.
Lievitazione nello stampo
Lascia lievitare i pandori nello stampo; prima di infornare bucherellali con uno stecchino. Anche qui la fonte non indica tempi né temperatura.
Cottura
Cuoci a 140 °C per circa 20 minuti, poi finisci a 170 °C se il pandoro è da un chilo. È pronto quando al cuore arriva a 92 °C.
Raffreddamento e finitura
Lascia raffreddare nello stampo per circa 2 ore, poi sforma. Quando è freddo, passa sulla superficie un velo sottile di burro di cacao e spolvera di zucchero a velo: il burro di cacao trattiene l'umidità e allunga la conservazione.
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Rolando e Francesca Morandin, riportata come pubblicata da ilGolosario, ripubblicata da Petra. Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
La fonte non indica tempi e temperature della prima lievitazione né della lievitazione nello stampo, e non dà la ricetta della crema pasticcera.
Vedi la fonteRolando e Francesca Morandin
Rolando Morandin, valdostano, è uno dei maestri storici del lievito madre in Italia. Oggi lavora con la figlia Francesca, laureata in scienze e tecnologie alimentari: insieme hanno pubblicato ricette pensate anche per le dosi di casa.