Il panettone secondo Rolando e Francesca Morandin Lievito madre solido
La nostra ricetta del panettone con lievito madrePrimo impasto, la sera608 g
Secondo impasto, al mattino392 g
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto, la sera
In planetaria metti lo zucchero, l'acqua e la prima parte dei tuorli e mescola qualche minuto. Aggiungi il lievito madre e tutta la farina: prima di andare avanti lascia che la farina leghi e che si formi la maglia glutinica, perché è quella che reggerà tutto il resto. Poi unisci i tuorli e l'acqua rimasti e, quando i liquidi sono assorbiti, il burro. Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, per non dare uno sbalzo termico al lievito.
Prima lievitazione
Spennella la superficie con un velo di burro perché non si secchi e fai lievitare in cella a 27 °C per 12–14 ore, o a temperatura ambiente, finché il volume è triplicato. Non superare mai i 30 °C: sopra quella soglia la flora lattica prende il sopravvento e l'impasto diventa acido.
Secondo impasto, al mattino
Rimetti l'impasto in macchina con la farina e lascia che leghi bene prima di aggiungere altro. Poi unisci, uno alla volta, zucchero, tuorli, burro e sale: il sale va sempre insieme al burro, perché altrimenti richiama l'acqua. Alla fine la vaniglia e la frutta candita con l'uvetta.
Puntata e pirlatura
Metti l'impasto in un contenitore e lascialo puntare circa un'ora: serve a far rilassare le proteine dopo lo stress meccanico e rende più facili i passaggi successivi. Poi dividi nella pezzatura che vuoi e fai la pirlatura, che dà al panettone la classica forma a cupola.
Lievitazione finale
Metti l'impasto nel pirottino e fallo lievitare a 30 °C per 4–5 ore, o a temperatura ambiente, finché arriva a 2–3 cm sopra il bordo.
Cottura
Inizia dolce, a 160 °C per i primi 10 minuti, per lasciare che il panettone si sviluppi, poi alza a 180 °C e cuoci finché al cuore arrivi a 92 °C.
Raffreddamento
Appena sfornati capovolgi i panettoni: la maglia glutinica non è ancora stabile e senza il capovolgimento collasserebbero. Quando sono freddi insacchettali entro 12 ore, così non si seccano.
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Rolando e Francesca Morandin, riportata come pubblicata da ilGolosario (2019). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
Prima di iniziare il lievito madre va portato al terzo rinfresco. La stessa ricetta è ripubblicata dal molino Petra, con le stesse quantità.
Vedi la fonteRolando e Francesca Morandin
Rolando Morandin, valdostano, è uno dei maestri storici del lievito madre in Italia. Oggi lavora con la figlia Francesca, laureata in scienze e tecnologie alimentari: insieme hanno pubblicato ricette pensate anche per le dosi di casa.