La colomba di Rolando Morandin Lievito madre solido
La nostra ricetta della colomba con lievito madrePrimo impasto, la sera626 g
Secondo impasto, al mattino374 g
Glassa180 g
Non entra nel peso dell’impasto.
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto, la sera
In planetaria metti zucchero, acqua e la prima parte dei tuorli e lavora qualche minuto. Aggiungi il lievito madre al terzo rinfresco, impasta circa un minuto e unisci tutta la farina: lascia che leghi e formi la maglia glutinica prima di andare avanti. Poi i tuorli rimasti, l'acqua e infine il burro. Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Prima lievitazione
Metti l'impasto in un contenitore che possa contenere il triplo del volume e spennella la superficie con il burro perché non faccia la crosta. Tienilo al massimo a 26 °C finché è triplicato, senza mai superare i 30 °C.
Raffreddamento prima del secondo impasto
Quando è triplicato, sgonfia l'impasto e mettilo in frigorifero circa 30 minuti: arrivare al secondo impasto più freddi aiuta a non scaldarlo troppo in macchina.
Secondo impasto, al mattino
Unisci la farina e lascia legare bene. Poi aggiungi uno alla volta, aspettando ogni volta l'assorbimento completo, tuorlo, zucchero, miele, burro, sale e vaniglia: il sale entra insieme al burro. Per ultima l'arancia candita.
Puntata e formatura
Metti l'impasto in un contenitore e lascialo puntare circa un'ora. Poi pesa i pezzi, falli pirlare e sistemali negli stampi da colomba.
Lievitazione finale
Fai lievitare a 30 °C per 4–5 ore, o a temperatura ambiente, finché l'impasto arriva a 2–3 cm sotto il bordo dello stampo.
Glassa e cottura
Mescola farina di nocciole o mandorle, zucchero, fecola, sale e albume, stendi uno strato sottile sulla colomba e completa con mandorle intere e granella di zucchero. Cuoci partendo dolce, 130 °C per i primi 10 minuti, poi finisci a 150 °C finché al cuore arrivi a 92 °C.
Raffreddamento
Appena sfornata capovolgi subito la colomba: la maglia glutinica non è ancora stabile e senza il capovolgimento collasserebbe.
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Rolando Morandin, riportata come pubblicata da ilGolosario (2023). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
Il lievito madre va usato al terzo rinfresco. Nella ripresa di Gambero Rosso la farina è indicata come W 370–390 e viene descritto anche il protocollo dei rinfreschi.
Vedi la fonteRolando e Francesca Morandin
Rolando Morandin, valdostano, è uno dei maestri storici del lievito madre in Italia. Oggi lavora con la figlia Francesca, laureata in scienze e tecnologie alimentari: insieme hanno pubblicato ricette pensate anche per le dosi di casa.