La colomba di Rolando Morandin Lievito madre solido
La nostra ricetta della colomba con lievito madrePrimo impasto, la sera626 g
Secondo impasto, al mattino374 g
Glassa180 g
Non entra nel peso dell’impasto.
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto, la sera
In planetaria metti zucchero, acqua e la prima parte dei tuorli e lavora qualche minuto. Aggiungi il lievito madre al terzo rinfresco, impasta circa un minuto e unisci tutta la farina: lascia che leghi e formi la maglia glutinica prima di andare avanti. Poi i tuorli rimasti, l'acqua e infine il burro. Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Prima lievitazione
Metti l'impasto in un contenitore che possa contenere il triplo del volume e spennella la superficie con il burro perché non faccia la crosta. Tienilo al massimo a 26 °C finché è triplicato, senza mai superare i 30 °C.
Raffreddamento prima del secondo impasto
Quando è triplicato, sgonfia l'impasto e mettilo in frigorifero circa 30 minuti: arrivare al secondo impasto più freddi aiuta a non scaldarlo troppo in macchina.
Secondo impasto, al mattino
Unisci la farina e lascia legare bene. Poi aggiungi uno alla volta, aspettando ogni volta l'assorbimento completo, tuorlo, zucchero, miele, burro, sale e vaniglia: il sale entra insieme al burro. Per ultima l'arancia candita.
Puntata e formatura
Metti l'impasto in un contenitore e lascialo puntare circa un'ora. Poi pesa i pezzi, falli pirlare e sistemali negli stampi da colomba.
Lievitazione finale
Fai lievitare a 30 °C per 4–5 ore, o a temperatura ambiente, finché l'impasto arriva a 2–3 cm sotto il bordo dello stampo.
Glassa e cottura
Mescola farina di nocciole o mandorle, zucchero, fecola, sale e albume, stendi uno strato sottile sulla colomba e completa con mandorle intere e granella di zucchero. Cuoci partendo dolce, 130 °C per i primi 10 minuti, poi finisci a 150 °C finché al cuore arrivi a 92 °C.
Raffreddamento
Appena sfornata capovolgi subito la colomba: la maglia glutinica non è ancora stabile e senza il capovolgimento collasserebbe.
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Rolando Morandin, riportata come pubblicata da ilGolosario (2023). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
Il lievito madre va usato al terzo rinfresco. Nella ripresa di Gambero Rosso la farina è indicata come W 370–390 e viene descritto anche il protocollo dei rinfreschi.
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Gli stampi, gli attrezzi e gli ingredienti che servono per la colomba di Morandin.
Perché questa ricetta.
Stessa impostazione del panettone dei Morandin, primo impasto la sera e secondo al mattino, con la frutta e la glassa della colomba. Se hai già fatto il loro panettone qui cambia pochissimo.
Quanto lievito madre serve per una colomba da 1 kg?
Per una colomba da 1 kg di impasto crudo servono 87 g di lievito madre al terzo rinfresco, come nella formula originale. Se cambi numero o peso dei pezzi qui sopra, tutte le dosi si ricalcolano.
Quanto tempo ci vuole per la colomba di Morandin?
Da una sera al pomeriggio del giorno dopo. Dopo la prima lievitazione l'impasto va raffreddato una mezz'ora, poi circa un'ora di puntata e 4–5 ore di lievitazione finale.
A che temperatura si cuoce la colomba?
Si parte dolce, 130 °C per i primi 10 minuti, poi si finisce a 150 °C fino a 92 °C al cuore. Per una colomba da 750 g sono circa 45 minuti, per una da 1 kg circa 50: il riferimento resta il termometro.
Perché l'impasto va raffreddato prima del secondo impasto?
Perché il secondo impasto scalda: partire da un impasto freddo aiuta a restare sotto i 26 °C anche dopo aver incorporato burro e tuorli, e la maglia glutinica non si rompe.
Posso farla con un altro lievito?
Questa è la formula del maestro e si fa con il lievito madre solido: cambiarlo vorrebbe dire cambiare ricetta. Se hai un altro lievito trovi la nostra ricetta della colomba, che si adatta al lievito che tieni in casa, e la guida ai lieviti.
Rolando e Francesca Morandin
Rolando Morandin, valdostano, è uno dei maestri storici del lievito madre in Italia. Oggi lavora con la figlia Francesca, laureata in scienze e tecnologie alimentari: insieme hanno pubblicato ricette pensate anche per le dosi di casa.