Pandoro classico Lievito madre solido
Prima di iniziare: prepara il tuo lievito madre solidoPrimo impasto680 g
Secondo impasto320 g
Il procedimento, passo per passo.
Guarda l’impasto più dell’orologio: ogni passo ti dice quando andare avanti.
Prepara lo sciroppo
Usa il lievito madre al terzo rinfresco, al massimo della sua forza (per prepararlo segui le istruzioni in Preparare il lievito madre per panettone, pandoro e colomba). Porta la prima dose d’acqua a circa 30 °C e sciogli dentro lo zucchero e la prima dose di tuorli con un mixer a immersione, fino ad avere uno sciroppo liscio. Versalo nella ciotola della planetaria, aggiungi il lievito madre a pezzi e fai girare la macchina per circa 10 minuti, finché il lievito si è sciolto nel liquido. Solo a quel punto passi alla farina.
Aggiungi la farina e incorda
Unisci la farina del primo impasto e lavora finché l’impasto non è ben legato. Deve incordarsi, cioè formare una maglia glutinica elastica ed estensibile. Per verificarlo fai la prova del velo: prendi un pezzetto di impasto e allargalo con le dita; se si stende in una pellicola sottilissima senza strapparsi, sei pronto. Non andare avanti prima: da questo passaggio dipende la riuscita del pandoro.
Tuorli, acqua e burro
Con l’impasto incordato aggiungi la seconda dose di tuorli e lasciali assorbire del tutto; poi unisci la seconda dose d’acqua, sempre a circa 30 °C. Quando l’impasto è di nuovo ben formato, aggiungi il burro morbido a temperatura ambiente in più volte, aspettando che ogni parte sia assorbita prima della successiva. Tieni d’occhio il termometro: con così tanto burro l’impasto non deve scaldarsi troppo, altrimenti il grasso fonde.
Fai triplicare il primo impasto
Trasferisci l’impasto in un contenitore capiente e distribuisci sulla superficie qualche pezzetto di burro morbido. Segna sul contenitore il livello di partenza e quello da raggiungere, tre volte tanto. Lascia lievitare a 22–24 °C: servono circa 15 ore, ma il tempo cambia con la temperatura della stanza. Guarda il volume più che l’orologio: passa al secondo impasto solo quando è triplicato.
Secondo impasto: farina e tuorli
Rimetti il primo impasto in planetaria con la farina del secondo impasto e lavora finché non si forma di nuovo una maglia glutinica ben legata. Aggiungi i tuorli e impasta fino a quando sono completamente assorbiti. Poi unisci zucchero, miele e pasta di arancia e continua a lavorare finché l’impasto torna a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Aggiungi il burro aromatizzato
In una ciotola mescola il burro morbido con il sale e i semi delle bacche di vaniglia, senza montarlo. Unisci anche il burro di cacao fuso, tiepido e non caldo. Aggiungi questa massa all’impasto poco per volta, lasciando che ogni aggiunta venga assorbita prima della successiva. Alla fine l’impasto deve risultare liscio, lucido ed elastico.
Puntata e formatura
Lascia riposare l’impasto per circa 1 ora, così il glutine si rilassa e la farina finisce di idratarsi. Dividilo nel peso crudo che hai scelto (la fonte fa pandori da 1 kg) e lascia i pezzi sul tavolo per 5 minuti. Poi arrotola bene ogni pezzo su sé stesso per tendere la superficie e forma una pagnotta ben stretta.
Lievitazione nello stampo
Imburra gli stampi da pandoro e spolverizzali leggermente con zucchero a velo. Adagia ogni pagnotta nello stampo e lascia lievitare a 26–28 °C per 6–7 ore. Tieni gli stampi coperti e lontani dalle correnti d’aria, così la superficie non secca.
Fori e cottura
Scalda il forno statico a 150 °C. Prima di infornare, con uno stecchino lungo buca la superficie in più punti fino ad arrivare alla base: eviti così grosse bolle d’aria dentro il dolce. Un leggero avvallamento dopo i fori è normale, in cottura si risolleva. Cuoci per circa 45–50 minuti e verifica con il termometro: al centro devono esserci circa 92 °C.
Raffredda e sforma
Sforna e lascia intiepidire i pandori dentro gli stampi per circa 2 ore, poi sformali. Falli raffreddare completamente prima di chiuderli in sacchetti per alimenti. Lo zucchero a velo mettilo solo al momento di servire.
Cottura e raffreddamento.
La ricetta di partenza cuoce pandori da 1.000 g a 150 °C per 45–50 min, fino a circa 92 °C al cuore. Poi lascialo nello stampo circa 2 ore prima di sformarlo.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 100 g | 180, poi 160 °C | ~40 min |
| 500 g | 170 °C | ~33 min |
| 750 g | 170 °C | ~42 min |
| 1000 g | 170 °C | ~53 min |
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Perché il pandoro con lievito madre.
È la strada dei grandi lievitati: due impasti ricchi di tuorli e burro, una lunga lievitazione notturna e il burro aromatizzato nel secondo impasto. Serve un lievito madre solido al terzo rinfresco, in piena forza.
Quanto lievito madre solido serve per un pandoro da 1 kg?
Per un pandoro da 1 kg di impasto crudo servono 97 g di lievito madre solido al 3° rinfresco.
Quanto tempo ci vuole per il pandoro con lievito madre?
Il primo impasto lievita circa 15 ore a 22–24 °C, finché triplica. Poi secondo impasto, puntata e formatura (circa un’ora), lievitazione nello stampo di 6–7 ore a 26–28 °C e cottura a 150 °C. Il pandoro resta nello stampo circa 2 ore prima di essere sformato.
A che temperatura e per quanto si cuoce il pandoro?
Dipende dal peso: 100 g a 180, poi 160 °C per circa 40 minuti; 500 g a 170 °C per circa 33 minuti; 750 g a 170 °C per circa 42 minuti; 1 kg a 170 °C per circa 53 minuti. Il riferimento più affidabile è la temperatura al cuore: circa 92 °C, misurata con un termometro a sonda.
Si può fare il pandoro con un altro lievito?
Sì. Il pandoro ha una ricetta anche con licoli e con lievito di birra: ogni lievito ha dosi e procedimento scritti apposta, non una semplice sostituzione.