Per panettone, pandoro e colomba la prima domanda non è soltanto quale ricetta fare, ma con quale lievito.
La scelta cambia l'organizzazione del lavoro, i tempi di fermentazione e la preparazione che viene prima della ricetta. Lavoriamo con quattro lieviti. Nessuno è il migliore in assoluto: sono strumenti diversi, per esigenze diverse.
Lievito madre solido
Coltura naturale · consistenza sodaUna coltura di farina e acqua mantenuta con meno acqua che farina: soda e impastabile. È il lievito legato alla tradizione dei grandi lievitati e chiede una gestione più attenta: rinfreschi, controllo dello sviluppo e, prima di un panettone, una preparazione specifica.
Fa per te se vuoi approfondire la lievitazione naturale e sei disposto a dedicare tempo al lievito prima ancora di iniziare la ricetta.
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Licoli
Coltura naturale · consistenza liquidaÈ lievito madre mantenuto in forma liquida, di solito al 100% di idratazione: pari peso di farina e acqua. Si mescola e si dosa facilmente. Non è però un lievito madre solido "più liquido": porta nell'impasto acqua e farina in proporzioni diverse, per questo ha formule sue.
Fa per te se vuoi un lievito naturale con una gestione relativamente semplice: è spesso il punto di ingresso più accessibile.
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Lievito di birra fresco
Lievito commerciale · panetto umidoLievito compresso, venduto in panetto. Non richiede rinfreschi né una coltura da mantenere: pesi la dose prevista dalla ricetta e lo inserisci come indicato. Va tenuto in frigorifero e si deteriora molto prima del secco: controlla sempre data e condizioni.
Fa per te se vuoi concentrarti sulla ricetta senza preparare il lievito madre nei giorni precedenti.
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Lievito di birra secco
Lievito commerciale · granuliLievito disidratato: si conserva molto più a lungo del fresco. Non tutti i secchi sono uguali: alcuni si aggiungono direttamente all'impasto, altri vanno usati diversamente, quindi controlla sempre la confezione. E non esiste una conversione dal fresco valida per ogni prodotto.
Fa per te se vuoi un lievito sempre disponibile in casa, anche quando cucini solo ogni tanto.
Leggi la schedaCrea il tuo lievito madre, partendo da zero.
Il licoli
La strada più sempliceSi parte da pari peso di farina integrale e acqua, poi si rinfresca con regolarità. È pronto per il mantenimento quando raddoppia in modo affidabile dopo ogni rinfresco.
Crea il licoliIl lievito madre solido
La strada della tradizioneSi parte da un impasto sodo di farina integrale e acqua, poi si rinfresca finché la crescita diventa regolare e ripetibile. È il lievito dei grandi lievitati, ma chiede più attenzione.
Crea il lievito madre solidoTenerlo in forma e prepararlo.
Le guide per chi un lievito madre ce l'ha già, o sta per averlo.
Come rinfrescare il lievito madre solido
Rinfresco di mantenimento e rinfreschi preparatori non sono la stessa cosa.
Come rinfrescare il licoli
Il rapporto 1:1:1 in peso, e perché si pesa tutto.
Quando il lievito è pronto?
Crescita, bolle, odore: si legge il comportamento, non l'orologio.
Conservarlo in frigorifero
Rallentare la fermentazione e riattivare il lievito prima della ricetta.
Preparare il lievito madre per i grandi lievitati
I rinfreschi ravvicinati prima del primo impasto di panettone, pandoro e colomba.
Hai scelto il tuo lievito? Scegli cosa preparare.