Lievito di birra secco: sempre in dispensa, ma da leggere in etichetta

È lievito commerciale disidratato, venduto in bustine o barattoli, in granuli. Come il fresco, è fatto di cellule di un solo lievito selezionato; la differenza è che, senza acqua, le cellule restano "a riposo" finché non tornano a contatto con l'impasto. Non esiste però un solo lievito secco: i due tipi più comuni, il secco attivo e il secco istantaneo, si usano in modo leggermente diverso.

È Saccharomyces cerevisiae, coltivato su melasso come il lievito fresco e poi essiccato fino a contenere meno dell'8% di acqua. Nel secco attivo i granuli sono più grossi: tradizionalmente andava reidratato in acqua tiepida prima dell'uso, anche se oggi molti prodotti possono essere aggiunti direttamente. Nel secco istantaneo i granuli sono più fini e si mescolano direttamente alla farina.

Alcuni lieviti secchi contengono anche un emulsionante, che aiuta i granuli a reidratarsi in modo uniforme: lo trovi indicato in etichetta. Esistono poi lieviti secchi pensati per gli impasti molto dolci, più resistenti allo zucchero, che rallenta la fermentazione quando supera circa il 10% del peso della farina.

Il vantaggio principale è la conservazione: in una confezione chiusa dura mesi, spesso oltre un anno, senza bisogno del frigorifero. È il lievito da avere sempre in casa, anche se cucini solo ogni tanto, ed è leggero da dosare.

Il limite è che i prodotti non sono tutti uguali. Il tipo di lievito, il modo di usarlo e l'equivalenza con il fresco cambiano da marca a marca: prima di iniziare leggi sempre la confezione.

Chiuso, il lievito secco si conserva in un luogo fresco e asciutto fino alla data indicata. Una volta aperto assorbe umidità e perde forza più in fretta: chiudi bene la confezione o trasferisci il lievito in un contenitore ermetico e tienilo in frigorifero, usandolo nel giro di qualche mese. Alcuni produttori lo conservano anche in congelatore, altri lo sconsigliano: nel dubbio segui l'etichetta.

Il secco istantaneo si mescola direttamente alla farina, senza scioglierlo né riattivarlo in acqua. Il secco attivo, secondo il prodotto, si aggiunge allo stesso modo oppure si scioglie prima in acqua tiepida: anche qui decide la confezione. In entrambi i casi evita i liquidi molto freddi o ghiacciati, che lo rallentano, e quelli caldi, che lo danneggiano.

La quantità è molto più piccola che con il fresco, perché il secco non contiene acqua. Come ordine di grandezza il secco istantaneo è circa un terzo del fresco, ma ogni produttore indica la sua equivalenza. Nelle nostre ricette le dosi di secco sono quelle della fonte di ciascuna ricetta, per questo il rapporto con il fresco non è sempre lo stesso.

Il primo controllo è la data di scadenza, insieme al modo in cui è stato conservato dopo l'apertura: un lievito secco lasciato a lungo in una bustina aperta perde forza. Se hai un dubbio, fai la prova: sciogli mezzo cucchiaino di zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida, aggiungi un po' di lievito e aspetta una decina di minuti. Se fa bolle e schiuma è attivo; se resta fermo, sostituiscilo.

Il lievito secco si usa nelle stesse ricette del fresco, che si impastano e si infornano in giornata: il panettone con lievito di birra, il pandoro con lievito di birra e la colomba con lievito di birra. Nella pagina scegli "Birra secco" e ingredienti e dosi si aggiornano.