Il frigorifero rallenta, non ferma completamente la fermentazione
Conservare una coltura naturale al freddo permette di ridurre la frequenza dei rinfreschi. Non significa però mettere il lievito “in pausa” indefinitamente: con il tempo consuma i nutrienti disponibili e perde progressivamente attività.
Licoli
Per un uso domestico non quotidiano, un riferimento molto diffuso è il rinfresco settimanale in frigorifero. Prima di una ricetta, soprattutto se il licoli è rimasto al freddo per diversi giorni, esegui uno o più rinfreschi a temperatura ambiente finché torna a una crescita regolare.
Lievito madre solido
La frequenza dipende molto dal protocollo. Nel metodo tradizionale milanese, per esempio, cambiano rapporto di farina e durata della conservazione. Non trasferire automaticamente la routine del licoli al lievito madre legato o viceversa.
Il contenitore
Per una coltura in fermentazione è utile un recipiente trasparente e abbastanza grande da contenere almeno diverse volte il volume iniziale. Un coperchio protegge la coltura, ma durante la crescita non serve una chiusura ermetica sottoposta a pressione.
Riattivazione
Dopo il frigorifero:
porta la coltura nelle condizioni previste dal tuo metodo;
esegui il rinfresco;
osserva quanto impiega a raggiungere lo sviluppo abituale;
se è lenta, ripeti il rinfresco prima di usarla.
Una coltura che mostra attività non è necessariamente già pronta per un grande lievitato. Per panettone, pandoro e colomba usa il protocollo preparatorio dedicato.
Continua a leggere.
Come scegliere, creare, rinfrescare e preparare il lievito per panettone, pandoro e colomba.
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