Lievito madre solido: una coltura viva da conoscere prima di usarla

È un impasto di farina e acqua in cui lieviti e batteri lattici si sono stabilizzati nel tempo, grazie a rinfreschi regolari. Ha poca acqua rispetto alla farina, quindi è sodo e si impasta con le mani, come un piccolo panetto elastico. Ogni volta che lo rinfreschi gli dai nuovo nutrimento: i microrganismi si moltiplicano, producono gas e il lievito cresce di volume. Quando è al massimo della forza, può far lievitare un impasto ricco come quello del panettone.

Gli ingredienti sono solo due, farina e acqua, ma dentro c'è molto di più. Nei lieviti madre usati per i dolci tradizionali italiani gli studi trovano quasi sempre un batterio lattico, il Fructilactobacillus sanfranciscensis, insieme ad alcuni lieviti, soprattutto Saccharomyces cerevisiae e Kazachstania humilis. I batteri sono molti più dei lieviti, spesso una decina di volte tanto o anche di più.

I due gruppi fanno lavori diversi. I lieviti producono soprattutto anidride carbonica, cioè il gas che fa crescere l'impasto, e una parte degli aromi. I batteri lattici producono acidi, in prevalenza acido lattico e in misura minore acido acetico: sono loro a dare al lievito madre il suo profumo leggermente acidulo e a proteggere il prodotto finito, che si conserva più a lungo.

L'equilibrio tra questi acidi dipende molto da come gestisci il lievito. La quantità d'acqua conta: nei protocolli professionali il lievito madre solido si rinfresca in genere con acqua pari al 45–50% del peso della farina, e un impasto così sodo tende a sviluppare, in proporzione, più acido acetico e meno acido lattico rispetto a un lievito liquido. Contano anche la farina e la temperatura. Un lievito madre maturo ha un pH intorno a 4, con indicazioni che cambiano leggermente da una fonte all'altra.

Il lievito madre solido dà ai grandi lievitati profumi più marcati e un'acidità che, se ben controllata, aiuta anche la conservazione del dolce. È il lievito con cui panettone, pandoro e colomba sono nati, e buona parte delle ricette dei maestri è scritta per lui.

Il prezzo da pagare è il tempo. Va rinfrescato con regolarità, conservato con attenzione e, prima di un grande lievitato, portato in piena forza con più rinfreschi ravvicinati. Se lo trascuri, diventa acido e lento, e l'impasto ne risente.

Tra un uso e l'altro il lievito madre solido si conserva in frigorifero, intorno ai 4–5 °C. Il freddo rallenta molto i microrganismi, ma non li ferma: continuano a consumare il nutrimento, quindi il lievito va rinfrescato a intervalli regolari. Ogni quanto dipende dal metodo che segui. Nel metodo tradizionale milanese, per esempio, un rinfresco con farina pari al peso del lievito regge in frigorifero uno o due giorni, mentre raddoppiando la farina si arriva a tre o quattro giorni. Altri protocolli, con il frigorifero ben freddo, rinfrescano ogni 5–7 giorni.

Esistono anche modi diversi di tenerlo: libero in un contenitore, legato stretto in un telo, oppure immerso in acqua. Sono sistemi completi, ognuno con i suoi tempi e le sue proporzioni: scegline uno e seguilo con costanza, senza mescolarli.

Per il mantenimento di tutti i giorni basta un rinfresco semplice. Nel metodo tradizionale milanese si usa farina pari al peso del lievito e acqua pari al 45% della farina aggiunta. Per esempio:

Togli l'eventuale crosta secca, prendi la parte interna e impastala con farina e acqua finché ottieni una massa liscia e uniforme. Lasciala maturare a circa 25 °C per 6 ore, oppure a 28–30 °C per circa 4 ore, poi riponila in frigorifero fino al rinfresco successivo. Se vuoi tutti i dettagli, i rapporti diversi e gli errori da evitare, trovi la guida completa in Come rinfrescare il lievito madre solido.

Questo rinfresco serve a tenerlo in vita, non a prepararlo per un panettone. Prima di un grande lievitato il lievito madre va portato al massimo della forza con rinfreschi ravvicinati: preparalo per il tuo grande lievitato.

Un lievito madre in salute, dopo il rinfresco, cresce in modo regolare e prevedibile: nelle stesse condizioni impiega più o meno lo stesso tempo, rinfresco dopo rinfresco. Quando lo tagli è bianco panna, con alveoli sottili distribuiti in tutta la massa, e ha un profumo pulito, lattico, appena acidulo.

I segnali opposti sono altrettanto chiari. Un odore pungente di aceto o di formaggio, una pasta grigiastra e appiccicosa e una crescita sempre più lenta dicono che il lievito è troppo acido e va riequilibrato prima di usarlo. Macchie di muffa o colori rosa e arancio, invece, significano che la coltura è contaminata e va buttata. Per imparare a leggere questi segnali c'è la scheda Quando il lievito è pronto?.

Il lievito madre solido è il protagonista delle nostre ricette più tradizionali, tutte a due impasti con una lunga lievitazione notturna: il panettone con lievito madre, il pandoro con lievito madre e la colomba con lievito madre. In ognuna la prima indicazione è la stessa: usa il lievito già rinfrescato e al massimo della sua forza.