Il giorno del grande lievitato inizia prima dell’impasto
Un panettone non comincia quando accendi la planetaria. Comincia con la preparazione del lievito madre.
Molti protocolli professionali sottopongono il lievito a due o tre rinfreschi ravvicinati, distanziati di alcune ore, per ottenere una coltura attiva e prevedibile prima del primo impasto.
Un protocollo documentato: tre rinfreschi 1:1:0,45
Nel metodo pubblicato da Mulino Padano per il panettone vengono utilizzati:
- 1 parte di lievito madre;
- 1 parte di farina;
- 0,45 parti di acqua;
- circa 28 °C;
- circa 3 ore di maturazione per ciascun rinfresco.
Un possibile schema della fonte è mattino, metà giornata e pomeriggio, arrivando all’impasto serale con il lievito maturo.
Questo è un protocollo preciso, non una legge universale. Altri maestri lavorano con idratazioni, temperature o criteri leggermente differenti.
Cosa osservare fra un rinfresco e l’altro
Non procedere soltanto perché “sono passate tre ore”. Verifica che il lievito madre raggiunga lo sviluppo atteso e che la risposta non peggiori rinfresco dopo rinfresco.
Se al secondo rinfresco la massa è molto più lenta del previsto, il terzo non è una magia che cancella il problema.
Perché la costanza è fondamentale
Nei grandi lievitati il primo impasto deve poi fermentare molte ore in presenza di zucchero, burro e tuorli. Un lievito madre debole può produrre una crescita insufficiente o costringere a prolungare enormemente i tempi, con effetti su acidità e struttura.
Prima di iniziare
Non programmare un panettone se non hai già osservato il tuo lievito madre per diversi rinfreschi. La preparazione più importante è conoscere il suo comportamento normale.
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Come scegliere, creare, rinfrescare e preparare il lievito per panettone, pandoro e colomba.
Hai scelto il tuo lievito? Scegli cosa preparare.
Per ogni dolce trovi una ricetta scritta per ciascun lievito, con dosi calcolate sul numero e sul peso dei pezzi.
