Licoli: il lievito madre liquido
Licoli sta per "lievito in coltura liquida". È lievito madre a tutti gli effetti, con gli stessi microrganismi, ma mantenuto con molta più acqua: per questo si mescola con un cucchiaio invece di impastarlo, e per molte persone è il modo più semplice per entrare nel mondo della lievitazione naturale.
Cos'è
È una coltura di farina e acqua, di solito in parti uguali, in cui lieviti e batteri lattici vivono e lavorano proprio come nel lievito madre solido. La differenza è la consistenza: il licoli è una crema densa, che si versa e si pesa facilmente. Si conserva in un barattolo e si rinfresca mescolando, senza impastare.
Di cosa è fatto
Dentro il licoli ci sono gli stessi protagonisti del lievito madre solido: batteri lattici, che producono acidi e aroma, e lieviti, che producono il gas che fa crescere l'impasto. Nella maggior parte dei casi il licoli si mantiene al 100% di idratazione, cioè con pari peso di farina e acqua.
Tutta quell'acqua cambia gli equilibri. In un ambiente più liquido i batteri lattici lavorano di più e, in proporzione, prevale l'acido lattico, più morbido dell'acido acetico: il profumo è di solito più delicato e il gusto più neutro rispetto al lievito madre solido. Sul comportamento del licoli nei grandi lievitati le opinioni sono diverse: c'è chi lo trova più difficile da gestire per l'acidità e chi lo usa senza problemi. Per questo le nostre ricette con licoli hanno formule scritte apposta, e non una semplice sostituzione.
Perché sceglierlo
Il licoli è pratico. Si rinfresca in pochi minuti, si pesa con precisione, occupa poco spazio e se ne può tenere una quantità piccola. La sua crescita si vede bene in un barattolo trasparente, così è facile capire come sta. È una buona porta d'ingresso alla lievitazione naturale anche per chi non ha mai gestito un lievito madre.
Richiede comunque cura e costanza: va rinfrescato con regolarità e, prima di una ricetta impegnativa, portato al massimo della forza. Non è un lievito madre solido "più comodo": porta nell'impasto acqua e farina in proporzioni diverse, per questo ha ricette sue.
Fa per te se
Vuoi un lievito naturale con una gestione relativamente semplice: è spesso il punto di ingresso più accessibile.
Come si conserva
Il licoli si conserva in frigorifero, intorno ai 4 °C, in un barattolo abbastanza grande da lasciargli spazio per crescere, chiuso ma non sigillato ermeticamente mentre fermenta. Dopo il rinfresco puoi lasciarlo maturare qualche ora a temperatura ambiente oppure metterlo subito in frigorifero: in entrambi i casi va rinfrescato di nuovo ogni 5–7 giorni. Se cucini spesso puoi tenerlo fuori e rinfrescarlo ogni giorno.
Il licoli non si conserva in acqua e non si fa il bagnetto: essendo liquido, si scioglierebbe.
Come si mantiene: il rinfresco base
Il rinfresco più diffuso è quello in parti uguali, 1:1:1: licoli, farina e acqua dello stesso peso. Per esempio:
Sciogli prima il licoli nell'acqua, mescolando bene, poi aggiungi la farina e mescola finché non restano grumi asciutti. Versalo in un barattolo pulito, segna il livello con un elastico e lascialo a circa 30 °C per 3 ore, oppure mettilo in frigorifero se non ti serve a breve. Lavora sempre a peso, non a volume: un licoli pieno di bolle inganna l'occhio. La guida completa, con i rapporti diversi e il rinfresco dopo il frigorifero, è in Come rinfrescare il licoli.
Anche qui vale la stessa regola del lievito madre solido: il rinfresco di mantenimento lo tiene in vita, ma prima di un grande lievitato va portato al massimo della forza. Trovi come fare nella stessa guida al rinfresco del licoli.
Come capire se è in forma
Un licoli in salute, dopo il rinfresco, cresce in modo evidente e regolare, si riempie di bolle in tutta la massa e diventa morbido e alveolato. Il colore è bianco latte e il profumo ricorda il pane, con una nota leggermente acidula.
Se resta a lungo senza rinfreschi può formarsi in superficie uno strato di liquido scuro: è un prodotto della fermentazione e vuol dire soprattutto che il licoli ha fame. Puoi mescolarlo di nuovo o eliminarlo, poi riprendere con rinfreschi regolari. Muffe o colori rosa e arancio, invece, non si recuperano: la coltura va buttata. Più segnali nella scheda Quando il lievito è pronto?.
Nelle nostre ricette
Per il licoli abbiamo tre ricette scritte apposta, ognuna con le sue dosi e i suoi tempi: il panettone con licoli, il pandoro con licoli e la colomba con licoli. Tutte partono da un licoli rinfrescato e al massimo della sua forza.
Domande frequenti
Il licoli è diverso dal lievito madre?
Il licoli è lievito madre: ha gli stessi microrganismi e nasce allo stesso modo, da farina e acqua. Cambia l'acqua con cui viene mantenuto, e quindi la consistenza e un po' il carattere, con un profumo più delicato. Per questo nelle ricette non si scambia grammo per grammo con il lievito madre solido.
Cos'è il liquido che si forma sopra il licoli?
È un sottoprodotto della fermentazione che compare quando il licoli è rimasto a lungo senza nutrimento. Non è muffa e non è pericoloso: puoi rimescolarlo o eliminarlo prima del rinfresco. Se è molto abbondante serviranno probabilmente più rinfreschi per riportare il licoli in piena attività.
Posso usare il licoli appena tolto dal frigorifero?
Meglio di no. Il freddo lo rallenta, e le ricette chiedono un licoli attivo, usato quando è al massimo della crescita dopo il rinfresco. Rinfrescalo a temperatura ambiente, anche più di una volta se è rimasto in frigorifero parecchi giorni, finché torna a crescere in modo regolare.
Posso trasformare il licoli in lievito madre solido?
Sì, riducendo un po' alla volta l'acqua dei rinfreschi fino ad avere un impasto sodo. Dopo il cambio lascia passare qualche rinfresco prima di considerarlo stabile, e ricorda che anche la ricetta va scelta per il nuovo lievito.
Continua a leggere.
Come scegliere, creare, rinfrescare e preparare il lievito per panettone, pandoro e colomba.
Hai scelto il tuo lievito? Scegli cosa preparare.
Per ogni dolce trovi una ricetta scritta per ciascun lievito, con dosi calcolate sul numero e sul peso dei pezzi.
