Panettone con canditi e uvetta Licoli
Prima di iniziare: prepara il tuo licoliPrimo impasto511 g
Secondo impasto489 g
Il procedimento, passo per passo.
Guarda l’impasto più dell’orologio: ogni passo ti dice quando andare avanti.
Prepara il licoli
Usa il licoli rinfrescato e al massimo della sua forza (per prepararlo segui le istruzioni in Come rinfrescare il licoli). Per questa ricetta è pronto quando, dopo l’ultimo rinfresco a 24 °C, è cresciuto di circa l’80% rispetto al volume di partenza.
Primo impasto: sciroppo e farina
Sciogli lo zucchero nell’acqua fino a ottenere uno sciroppo. Mettilo nell’impastatrice con la farina e lavora finché l’impasto è ben incordato: liscio, elastico, staccato dalle pareti e avvolto attorno all’attrezzo. È il passaggio più importante: la struttura che costruisci adesso dovrà reggere tuorli e burro.
Primo impasto: licoli, tuorli e burro
Aggiungi il licoli e continua a impastare finché è assorbito del tutto. Poi i tuorli in due volte: la seconda dose solo quando la prima è sparita e l’impasto è tornato liscio. Per ultimo il burro a pomata, cioè morbido come una crema ma non sciolto, poco alla volta. A fine lavorazione controlla con il termometro: l’impasto deve stare tra 26 e 28 °C.
Prima fermentazione
Metti l’impasto in un contenitore coperto, meglio se graduato, a 24 °C per 11–12 ore. Deve crescere in modo evidente e regolare: non anticipare il secondo impasto, questa ricetta si basa su una fermentazione lunga.
Secondo impasto: raffredda e rilega
Metti il primo impasto in frigorifero per circa 30 minuti: leggermente più freddo, sopporta meglio la lunga lavorazione. Rimettilo nell’impastatrice con la farina del secondo impasto e lavora fino a un’incordatura perfetta.
Secondo impasto: aromi, tuorli e zucchero
Aggiungi miele, pasta d’arancia e i semi della vaniglia, poi i tuorli lentamente, a piccole dosi. Versa lo zucchero in due volte, alternandolo con l’acqua. Prima di ogni aggiunta aspetta che l’impasto torni liscio e legato.
Secondo impasto: sale, burro e frutta
Quando l’impasto è liscio e ben incordato aggiungi il sale e poi il burro a pomata, in più riprese. Per ultimo unisci uvetta e canditi a bassa velocità, lavorando solo il tempo necessario a distribuirli. Controlla la temperatura: anche qui deve essere tra 26 e 28 °C.
Puntata, pezzatura e doppia pirlatura
Lascia riposare l’impasto coperto a 26 °C per circa un’ora. Dividilo nel peso crudo che hai scelto (la fonte forma palle da 840 g) e pirla ogni pezzo: ruotalo sul piano con le mani a coppa fino a una palla liscia e tesa. Lascia riposare 30 minuti sul piano, poi pirla una seconda volta e metti nel pirottino.
Lievitazione finale
Copri i pirottini e lascia lievitare a 26–30 °C per 6–7 ore, finché l’impasto si è sviluppato bene. Prima di infornare incidi la superficie e metti un pezzetto di burro al centro.
Cottura
La fonte cuoce a 170 °C per circa 50 minuti un panettone da 840 g di impasto. Non indica una temperatura al cuore: controlla comunque con un termometro a sonda, come riferimento usa i 92 °C delle altre ricette.
Raffredda a testa in giù
Appena sfornato infilzalo alla base con i ferri o con due spiedi lunghi e capovolgilo subito. Lascialo a testa in giù per circa 7 ore, fino a raffreddamento completo.
Cottura e raffreddamento.
La ricetta di partenza cuoce panettoni da 840 g a 170 °C per ~50 min, controllando la temperatura al cuore con la sonda. Poi capovolto ~7 h.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 100 g | 180 °C | ~20 min |
| 500 g | 170 °C | ~38 min |
| 750 g | 165 °C | ~50 min |
| 1000 g | 160 °C | ~60 min |
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Perché il panettone con licoli.
Il licoli è lievito madre in forma liquida: si mescola e si dosa facilmente, ed è spesso il modo più semplice per fare un panettone a lievitazione naturale. La formula è scritta apposta per il licoli, con due impasti e una fermentazione notturna.
Quanto licoli serve per un panettone da 1 kg?
Per un panettone da 1 kg di impasto crudo (canditi e uvetta) servono 75 g di licoli attivo.
Quanto tempo ci vuole per il panettone con licoli?
Circa un giorno, più la preparazione del licoli. Il primo impasto fermenta 11–12 ore a 24 °C; poi lo raffreddi in frigorifero circa 30 minuti, fai il secondo impasto, la puntata di circa un’ora e la lievitazione finale di 6–7 ore a 26–30 °C. Dopo la cottura il panettone resta a testa in giù circa 7 ore.
A che temperatura e per quanto si cuoce il panettone?
Dipende dal peso: 100 g a 180 °C per circa 20 minuti; 500 g a 170 °C per circa 38 minuti; 750 g a 165 °C per circa 50 minuti; 1 kg a 160 °C per circa 60 minuti.
Si può fare il panettone con un altro lievito?
Sì. Il panettone ha una ricetta anche con lievito madre e con lievito di birra: ogni lievito ha dosi e procedimento scritti apposta, non una semplice sostituzione.
Si può fare il panettone al cioccolato con licoli?
Sì: in alto, alla voce Versione, scegli «Al cioccolato». Ingredienti, dosi e procedimento si aggiornano.