Panettone con Vitala Forte Lievito madre solido
La nostra ricetta del panettone con lievito madreAromi, il giorno prima12 g
Primo impasto512 g
Secondo impasto476 g
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Aromi, il giorno prima
Mescola il miele d'acacia con la polpa delle bacche di vaniglia e le bucce grattugiate di limone e arancia. Copri e lascia riposare fino al momento del secondo impasto.
Primo impasto
In macchina metti farina, lievito madre e acqua. Dopo circa 15 minuti, con l'impasto formato, aggiungi lo zucchero, poi il burro morbido e, quando è assorbito, i tuorli. Lavora fino ad avere una massa liscia senza lavorarla troppo: in tutto non più di 25 minuti.
Prima lievitazione
Fai lievitare in cella a 24–25 °C per 10–12 ore, comunque finché il volume è triplicato.
Secondo impasto
Aggiungi la farina all'impasto lievitato e lavora circa 15 minuti. Unisci lo zucchero poco alla volta; quando è assorbito aggiungi metà dei tuorli, il sale e gli aromi e lavora fino ad avere una pasta liscia. Poi i tuorli rimasti e il burro morbido. Alla fine versa 150 g di burro fuso e unisci la frutta, mescolando finché è distribuita in modo uniforme. Tutto il secondo impasto non deve superare i 45–50 minuti.
Puntata e formatura
Metti l'impasto in un contenitore e lascialo riposare circa 30 minuti. Pesa i pezzi, arrotondali in filoni e mettili in cella a 28 °C per una puntata di 35–40 minuti. Poi stringi bene la pirlatura e metti l'impasto nel pirottino.
Lievitazione finale
Fai lievitare a 28–30 °C per 6–7 ore, secondo la forza dell'impasto, finché arriva al bordo del pirottino. Poi incidi la superficie e metti un ricciolo di burro al centro, oppure glassa.
Cottura
Cuoci secondo la pezzatura: 35 minuti a 170–180 °C per 500 g, 50–55 minuti a 170–180 °C per 1 kg, 70–75 minuti a 170–180 °C per 1,5 kg, circa 90 minuti a 160–170 °C per 2 kg.
Raffreddamento
Appena sfornato capovolgi il panettone con gli appositi ferri e lascialo a testa in giù circa 10 ore prima di confezionarlo.
Cottura secondo la pezzatura.
Sono i valori pubblicati dalla fonte. La temperatura al cuore ha comunque l'ultima parola.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 500 g | 170–180 °C | 35 min |
| 1 kg | 170–180 °C | 50–55 min |
| 1,5 kg | 170–180 °C | 70–75 min |
| 2 kg | 160–170 °C | circa 90 min |
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Piergiorgio Giorilli, riportata come pubblicata da il panificatore italiano n. 8, novembre 2013 (PDF su giorilli.com) (2013). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
Gli aromi vanno miscelati il giorno prima. Vitala Forte è la farina indicata dalla fonte: serve una farina di forza per grandi lievitati.
Vedi la fonteTi potrebbe servire per questa ricetta.
Gli stampi, gli attrezzi e gli ingredienti che servono per il panettone con Vitala Forte di Giorilli.
Perché questa ricetta.
È la ricetta di un tecnico: ogni passaggio ha tempi e temperature scritti, compresa la miscela di aromi da preparare il giorno prima. Se ti piace lavorare con i numeri sotto mano, è la più precisa del gruppo.
Quanto lievito madre serve per un panettone da 1 kg?
Per un panettone da 1 kg di impasto crudo servono 56 g di lievito madre a maturazione pronta, come nella formula originale. Se cambi numero o peso dei pezzi qui sopra, tutte le dosi si ricalcolano.
Quanto tempo ci vuole per il panettone con Vitala Forte di Giorilli?
Due giorni e mezzo contando gli aromi. Si parte il giorno prima con miele, vaniglia e scorze; poi primo impasto, 10–12 ore di lievitazione, secondo impasto, puntata, 6–7 ore di lievitazione finale, cottura e circa 10 ore a testa in giù.
A che temperatura e per quanto si cuoce?
Sono i valori pubblicati dalla fonte: 500 g a 170–180 °C per 35 min; 1 kg a 170–180 °C per 50–55 min; 1,5 kg a 170–180 °C per 70–75 min; 2 kg a 160–170 °C per circa 90 min. Il riferimento più affidabile resta la temperatura al cuore, circa 92 °C con un termometro a sonda.
Che farina posso usare al posto della Vitala Forte?
Serve una farina di forza da grandi lievitati: la fonte indica la Vitala Forte, ma va bene una W 360–400 con P/L attorno a 0,55.
A cosa serve la miscela di aromi del giorno prima?
Miele d'acacia, vaniglia in bacche e le bucce di limone e arancia si mescolano il giorno prima e riposano: i profumi passano nel miele e in impasto si distribuiscono in modo più uniforme.
Posso farlo con un altro lievito?
Questa è la formula del maestro e si fa con il lievito madre solido: cambiarlo vorrebbe dire cambiare ricetta. Se hai un altro lievito trovi la nostra ricetta del panettone, che si adatta al lievito che tieni in casa, e la guida ai lieviti.
Piergiorgio Giorilli
Maestro panificatore e docente, è tra i tecnici italiani più seguiti sui grandi lievitati. Le sue ricette escono sulle riviste di settore e sono pubblicate anche sul suo sito.