Panettone con uvetta e noci Lievito madre solido
La nostra ricetta del panettone con lievito madreAromi, il giorno prima12 g
Primo impasto512 g
Secondo impasto476 g
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Aromi, il giorno prima
Mescola il miele d'acacia con la polpa delle bacche di vaniglia e le bucce grattugiate di limone e arancia. Copri e lascia riposare fino al momento del secondo impasto.
Primo impasto
In macchina metti farina, lievito madre e acqua. Dopo circa 15 minuti, con l'impasto formato, aggiungi lo zucchero, poi il burro morbido e, quando è assorbito, i tuorli. Lavora fino ad avere una massa liscia senza lavorarla troppo: in tutto non più di 25 minuti.
Prima lievitazione
Fai lievitare in cella a 24–25 °C per 10–12 ore, comunque finché il volume è triplicato.
Secondo impasto
Aggiungi la farina all'impasto lievitato e lavora circa 15 minuti. Unisci lo zucchero poco alla volta; quando è assorbito aggiungi metà dei tuorli, il sale e gli aromi e lavora fino ad avere una pasta liscia. Poi i tuorli rimasti e il burro morbido. Alla fine versa 150 g di burro fuso e unisci uvetta e noci, mescolando finché sono distribuite in modo uniforme. Tutto il secondo impasto non deve superare i 45–50 minuti.
Puntata e formatura
Metti l'impasto in un contenitore e lascialo riposare circa 30 minuti. Pesa i pezzi, arrotondali in filoni e mettili in cella a 28 °C per una puntata di 35–40 minuti. Poi stringi bene la pirlatura e metti l'impasto nel pirottino.
Lievitazione finale
Fai lievitare a 28–30 °C per 6–7 ore, secondo la forza dell'impasto, finché arriva al bordo del pirottino. Poi incidi la superficie e metti un ricciolo di burro al centro, oppure glassa.
Cottura
Cuoci secondo la pezzatura: 35 minuti a 170–180 °C per 500 g, 50–55 minuti a 170–180 °C per 1 kg, 70–75 minuti a 170–180 °C per 1,5 kg, circa 90 minuti a 160–170 °C per 2 kg.
Raffreddamento
Appena sfornato capovolgi il panettone con gli appositi ferri e lascialo a testa in giù circa 10 ore prima di confezionarlo.
Cottura secondo la pezzatura.
Sono i valori pubblicati dalla fonte. La temperatura al cuore ha comunque l'ultima parola.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 500 g | 170–180 °C | 35 min |
| 1 kg | 170–180 °C | 50–55 min |
| 1,5 kg | 170–180 °C | 70–75 min |
| 2 kg | 160–170 °C | circa 90 min |
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Piergiorgio Giorilli, riportata come pubblicata da il panificatore italiano n. 9, dicembre 2013 (PDF su giorilli.com) (2013). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
È la stessa base del panettone con Vitala Forte: cambiano la farina indicata dalla fonte e la frutta, qui uvetta e noci al posto dei canditi.
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Perché questa ricetta.
È il panettone per chi i canditi non li ama: frutta secca al posto di arancia e cedro, con la stessa struttura precisa dell'altro panettone di Giorilli.
Quanto lievito madre serve per un panettone da 1 kg?
Per un panettone da 1 kg di impasto crudo servono 56 g di lievito madre a maturazione pronta, come nella formula originale. Se cambi numero o peso dei pezzi qui sopra, tutte le dosi si ricalcolano.
Quanto tempo ci vuole per il panettone con uvetta e noci di Giorilli?
Due giorni e mezzo contando gli aromi. Si parte il giorno prima con miele, vaniglia e scorze; poi primo impasto, 10–12 ore di lievitazione, secondo impasto, puntata, 6–7 ore di lievitazione finale, cottura e circa 10 ore a testa in giù.
A che temperatura e per quanto si cuoce?
Sono i valori pubblicati dalla fonte: 500 g a 170–180 °C per 35 min; 1 kg a 170–180 °C per 50–55 min; 1,5 kg a 170–180 °C per 70–75 min; 2 kg a 160–170 °C per circa 90 min. Il riferimento più affidabile resta la temperatura al cuore, circa 92 °C con un termometro a sonda.
In cosa è diverso dal panettone con Vitala Forte?
Nella frutta e nella farina indicata dalla fonte: uvetta e noci al posto di uvetta, arancia e cedro canditi, farina Premium dei Molini Valente al posto della Vitala Forte. Tempi, temperature e procedimento sono gli stessi.
Le noci vanno tostate?
La fonte le indica solo macinate grossolanamente, non tostate: entrano in impasto insieme all'uvetta, negli ultimi minuti del secondo impasto.
Posso farlo con un altro lievito?
Questa è la formula del maestro e si fa con il lievito madre solido: cambiarlo vorrebbe dire cambiare ricetta. Se hai un altro lievito trovi la nostra ricetta del panettone, che si adatta al lievito che tieni in casa, e la guida ai lieviti.
Piergiorgio Giorilli
Maestro panificatore e docente, è tra i tecnici italiani più seguiti sui grandi lievitati. Le sue ricette escono sulle riviste di settore e sono pubblicate anche sul suo sito.