Panettone al limoncello Lievito madre solido
La nostra ricetta del panettone con lievito madrePrimo impasto563 g
Secondo impasto437 g
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto
Sciogli lo zucchero nell'acqua a 22 °C fino ad avere uno sciroppo, unisci la farina e lavora circa 3 minuti a velocità alta. Aggiungi il lievito madre e, dopo circa 8 minuti, i tuorli in due o tre volte, poi il burro morbido. Lavora fino a una massa liscia e omogenea, senza farla diventare troppo lucida: in tutto non più di 20 minuti.
Prima lievitazione
Fai lievitare 10–12 ore a 24–26 °C, finché il volume è triplicato.
Secondo impasto
Rimetti l'impasto in macchina con la farina e metà dell'acqua e lavora fino al liscio. Aggiungi lo zucchero, i tuorli in due o tre volte, poi il burro morbido alternato al miele e al burro liquido. Quando l'impasto è liscio unisci l'acqua rimasta con il sale e lavora finché diventa setoso. Alla fine i limoni canditi e la polpa di vaniglia. Tutta l'operazione non deve superare i 35–40 minuti.
Puntata e formatura
Dividi in pezzi da 850 g e arrotondali. Lasciali riposare circa un'ora a 28 °C, poi ripeti la pirlatura stringendo bene e metti l'impasto nel pirottino.
Lievitazione finale
Fai lievitare 6–7 ore, finché l'impasto arriva quasi al bordo del pirottino.
Cottura
Cuoci a 175 °C per circa 50 minuti, finché al cuore arrivi a 93 °C.
Farcitura e finitura
Appena sfornati capovolgi i panettoni. Quando sono freddi farciscili con la crema al limone e limoncello, poi glassa la superficie con la stessa crema unita a circa il 20% di cioccolato bianco e decora con scaglie di cioccolato giallo al limone. Dopo un paio d'ore confeziona.
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Sal De Riso, riportata come pubblicata da Italian Gourmet (2021). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
La farcitura e la glassa sono indicate a piacere, senza dosi: crema al limone e limoncello, cioccolato bianco e cioccolato al limone.
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Gli stampi, gli attrezzi e gli ingredienti che servono per il panettone al limoncello di De Riso.
Perché questa ricetta.
È il panettone del sud: niente uvetta né cedro, solo limoni canditi, e una farcitura che si aggiunge dopo la cottura. Se ti piacciono i lievitati agrumati, è il più caratteristico dei nove.
Quanto lievito madre serve per un panettone da 1 kg?
Per un panettone da 1 kg di impasto crudo servono 54 g di lievito madre, come nella formula originale. Se cambi numero o peso dei pezzi qui sopra, tutte le dosi si ricalcolano.
Quanto tempo ci vuole per il panettone al limoncello di De Riso?
Un giorno e mezzo. 10–12 ore di prima lievitazione, circa un'ora di puntata, 6–7 ore di lievitazione finale, circa 50 minuti di cottura e un paio d'ore di raffreddamento prima di farcire.
A che temperatura si cuoce?
A 175 °C per circa 50 minuti, fino a 93 °C al cuore.
Quanta crema serve per la farcitura?
La fonte non dà le dosi: indica crema al limone e limoncello per l'interno, la stessa crema con circa il 20% di cioccolato bianco per la superficie e scaglie di cioccolato al limone, tutto a piacere. Farcisci il panettone freddo con una sacca da pasticcere.
Posso farlo con un altro lievito?
Questa è la formula del maestro e si fa con il lievito madre solido: cambiarlo vorrebbe dire cambiare ricetta. Se hai un altro lievito trovi la nostra ricetta del panettone, che si adatta al lievito che tieni in casa, e la guida ai lieviti.
Sal De Riso
Pasticcere di Tramonti, in costiera amalfitana, ha portato nei grandi lievitati gli ingredienti del sud: limoni della Costa d'Amalfi, agrumi canditi e creme.