Panettone al limoncello Lievito madre solido
La nostra ricetta del panettone con lievito madrePrimo impasto563 g
Secondo impasto437 g
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto
Sciogli lo zucchero nell'acqua a 22 °C fino ad avere uno sciroppo, unisci la farina e lavora circa 3 minuti a velocità alta. Aggiungi il lievito madre e, dopo circa 8 minuti, i tuorli in due o tre volte, poi il burro morbido. Lavora fino a una massa liscia e omogenea, senza farla diventare troppo lucida: in tutto non più di 20 minuti.
Prima lievitazione
Fai lievitare 10–12 ore a 24–26 °C, finché il volume è triplicato.
Secondo impasto
Rimetti l'impasto in macchina con la farina e metà dell'acqua e lavora fino al liscio. Aggiungi lo zucchero, i tuorli in due o tre volte, poi il burro morbido alternato al miele e al burro liquido. Quando l'impasto è liscio unisci l'acqua rimasta con il sale e lavora finché diventa setoso. Alla fine i limoni canditi e la polpa di vaniglia. Tutta l'operazione non deve superare i 35–40 minuti.
Puntata e formatura
Dividi in pezzi da 850 g e arrotondali. Lasciali riposare circa un'ora a 28 °C, poi ripeti la pirlatura stringendo bene e metti l'impasto nel pirottino.
Lievitazione finale
Fai lievitare 6–7 ore, finché l'impasto arriva quasi al bordo del pirottino.
Cottura
Cuoci a 175 °C per circa 50 minuti, finché al cuore arrivi a 93 °C.
Farcitura e finitura
Appena sfornati capovolgi i panettoni. Quando sono freddi farciscili con la crema al limone e limoncello, poi glassa la superficie con la stessa crema unita a circa il 20% di cioccolato bianco e decora con scaglie di cioccolato giallo al limone. Dopo un paio d'ore confeziona.
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Sal De Riso, riportata come pubblicata da Italian Gourmet (2021). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
La farcitura e la glassa sono indicate a piacere, senza dosi: crema al limone e limoncello, cioccolato bianco e cioccolato al limone.
Vedi la fonteSal De Riso
Pasticcere di Tramonti, in costiera amalfitana, ha portato nei grandi lievitati gli ingredienti del sud: limoni della Costa d'Amalfi, agrumi canditi e creme.