Panettone tradizionale a due impasti Lievito madre solido
La nostra ricetta del panettone con lievito madrePrimo impasto497 g
Secondo impasto503 g
Glassa269 g
Non entra nel peso dell’impasto.
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Prepara il lievito madre
Serve un lievito madre maturo: la fonte prevede quattro rinfreschi consecutivi da 4 ore ciascuno a 26–28 °C. Con dosi piccole la lievitazione è più difficile, quindi può servire 1–2 °C in più.
Primo impasto
Metti in macchina la farina, l'acqua a 22–24 °C e lo zucchero. Dopo circa 16 minuti, con l'impasto formato, aggiungi il burro morbido, il lievito madre e i tuorli. Lavora fino a una massa liscia, senza farla diventare lucida: in tutto non più di 25 minuti. È pronta quando in superficie si formano grosse bolle d'aria.
Prima lievitazione
Fai lievitare a 26–28 °C per 10–12 ore, finché il volume è triplicato. Se non è triplicato non andare avanti: lavorarlo in anticipo allunga la lievitazione successiva del triplo del tempo mancante.
Secondo impasto
Unisci all'impasto lievitato la farina e gli aromi e lavora circa 15 minuti. Aggiungi zucchero e miele con metà dei tuorli, poi il sale con un altro po' di tuorli. Quando l'impasto si è riformato, unisci il burro morbido, i tuorli rimasti e l'acqua. Versa 20 g di burro fuso sulla frutta, mescolala a mano e uniscila all'impasto per 3–4 minuti. Tutto il secondo impasto non deve superare i 40 minuti.
Puntata e formatura
Pesa i pezzi, arrotondali in filoni e lasciali riposare 40–60 minuti a circa 28 °C. Poi stringi di nuovo la pirlatura e metti l'impasto nel pirottino.
Lievitazione finale
Lascia lievitare nel pirottino 6 o 7 ore, secondo il clima e la forza dell'impasto, finché l'impasto arriva quasi al bordo. Poi glassa con la massa all'amaretto, oppure incidi la croce con una lametta e metti un ricciolo di burro al centro, come nel panettone milanese.
Cottura
Cuoci a valvola chiusa: 33 minuti a 175 °C per 500 g, 52 minuti a 175 °C per 1 kg, 70 minuti a 170 °C per 1,5 kg, 90 minuti a 170 °C per 2 kg. La versione milanese con la croce si cuoce a 10 °C in più: dopo 5 minuti si tira fuori, si sollevano le quattro punte e si continua la cottura.
Raffreddamento
Appena sfornato capovolgi il panettone e lascialo a testa in giù 12–14 ore, poi chiudilo in un sacchetto: l'aria lo fa invecchiare prima.
Cottura secondo la pezzatura.
Sono i valori pubblicati dalla fonte. La temperatura al cuore ha comunque l'ultima parola.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 500 g | 175 °C | 33 min |
| 1 kg | 175 °C | 52 min |
| 1,5 kg | 170 °C | 70 min |
| 2 kg | 170 °C | 90 min |
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Iginio Massari, riportata come pubblicata da Dissapore, articolo di Andrea Soban (2015). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
È la versione della formula professionale riportata in dosi da casa. La fonte pubblica la glassa per un panettone: qui si ricalcola con il peso che scegli.
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Perché questa ricetta.
È il panettone di scuola classica, quello da cui conviene partire per capire la struttura: due impasti, la frutta alla fine e una glassa che copre tutta la cupola.
Quanto lievito madre serve per un panettone da 1 kg?
Per un panettone da 1 kg di impasto crudo servono 51 g di lievito madre pronto, come nella formula originale. Se cambi numero o peso dei pezzi qui sopra, tutte le dosi si ricalcolano.
Quanto tempo ci vuole per il panettone tradizionale di Massari?
Un giorno e mezzo, senza contare i rinfreschi del lievito madre. 10–12 ore di prima lievitazione a 24–26 °C, 40–60 minuti di puntata, 6–7 ore di lievitazione finale, cottura e 12–14 ore a testa in giù.
A che temperatura e per quanto si cuoce?
Sono i valori pubblicati dalla fonte: 500 g a 175 °C per 33 min; 1 kg a 175 °C per 52 min; 1,5 kg a 170 °C per 70 min; 2 kg a 170 °C per 90 min. Il riferimento più affidabile resta la temperatura al cuore, circa 92 °C con un termometro a sonda.
Che farina serve?
La fonte indica una 00 con W 280–320 e P/L 0,55: una farina di forza da grandi lievitati, che regge le 10–12 ore di lievitazione e tutto il burro del secondo impasto.
Anche la glassa si ricalcola?
Sì. La fonte la pubblica per un panettone e qui segue il peso che scegli, ma non entra nel peso dell'impasto: si prepara e si pesa a parte.
Posso farlo con un altro lievito?
Questa è la formula del maestro e si fa con il lievito madre solido: cambiarlo vorrebbe dire cambiare ricetta. Se hai un altro lievito trovi la nostra ricetta del panettone, che si adatta al lievito che tieni in casa, e la guida ai lieviti.
Iginio Massari
Bresciano, classe 1942, è il pasticcere italiano più conosciuto: presidente onorario dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e volto televisivo. I suoi grandi lievitati sono un riferimento per tutta la pasticceria italiana.