Name: Panettone tradizionale a due impasti
Yield: 1 panettone da 1 kg
Cuisine: Italiana
Ingredients: 51 g di lievito madre pronto; 203 g di farina 00 W 280–320 P/L 0,55; 61 g di zucchero; 51 g di burro; 71 g di acqua; 61 g di tuorli; 51 g di farina 00 W 280–320 P/L 0,55; 66 g di tuorli; 51 g di zucchero; 13 g di miele; 76 g di burro; 4,1 g di sale; 36 g di acqua; 101 g di uvetta; 76 g di arancia candita a cubetti; 25 g di cedro candito; 1,3 g di vaniglia in polvere; 1,3 g di scorza di limone; 1,3 g di scorza d'arancia; 38 g di mandorle dolci grezze; 13 g di armelline; 25 g di nocciole; 152 g di zucchero; 5,1 g di cacao; 5,1 g di farina di mais; 5,1 g di fecola; 25 g di albume

Panettone tradizionale a due impasti Lievito madre solido

La nostra ricetta del panettone con lievito madre

Primo impasto497 g

Lievito madre pronto51 g

Farina 00 W 280–320 P/L 0,55203 g

Zucchero61 g

Burro51 g

Acqua71 g

Tuorli61 g

Secondo impasto503 g

Farina 00 W 280–320 P/L 0,5551 g

Tuorli66 g

Zucchero51 g

Miele13 g

Burro76 g

Sale4,1 g

Acqua36 g

Uvetta101 g

Arancia candita a cubetti76 g

Cedro candito25 g

Vaniglia in polvere1,3 g

Scorza di limone1,3 g

Scorza d'arancia1,3 g

Glassa269 g

Mandorle dolci grezze38 g

Armelline13 g

Nocciole25 g

Zucchero152 g

Cacao5,1 g

Farina di mais5,1 g

Fecola5,1 g

Albume25 g

Non entra nel peso dell’impasto.

Il procedimento, passo per passo.

Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.

Prepara il lievito madre
Serve un lievito madre maturo: la fonte prevede quattro rinfreschi consecutivi da 4 ore ciascuno a 26–28 °C. Con dosi piccole la lievitazione è più difficile, quindi può servire 1–2 °C in più.
Temperatura
26–28 °C
Vai avanti quando
Lievito madre pronto e regolare
Primo impasto
Metti in macchina la farina, l'acqua a 22–24 °C e lo zucchero. Dopo circa 16 minuti, con l'impasto formato, aggiungi il burro morbido, il lievito madre e i tuorli. Lavora fino a una massa liscia, senza farla diventare lucida: in tutto non più di 25 minuti. È pronta quando in superficie si formano grosse bolle d'aria.
Tempo
fino a 25 minuti
Temperatura
acqua a 22–24 °C
Vai avanti quando
Grosse bolle in superficie
Prima lievitazione
Fai lievitare a 26–28 °C per 10–12 ore, finché il volume è triplicato. Se non è triplicato non andare avanti: lavorarlo in anticipo allunga la lievitazione successiva del triplo del tempo mancante.
Tempo
10–12 ore
Temperatura
26–28 °C
Vai avanti quando
Volume triplicato
Secondo impasto
Unisci all'impasto lievitato la farina e gli aromi e lavora circa 15 minuti. Aggiungi zucchero e miele con metà dei tuorli, poi il sale con un altro po' di tuorli. Quando l'impasto si è riformato, unisci il burro morbido, i tuorli rimasti e l'acqua. Versa 20 g di burro fuso sulla frutta, mescolala a mano e uniscila all'impasto per 3–4 minuti. Tutto il secondo impasto non deve superare i 40 minuti.
Tempo
35–40 minuti
Puntata e formatura
Pesa i pezzi, arrotondali in filoni e lasciali riposare 40–60 minuti a circa 28 °C. Poi stringi di nuovo la pirlatura e metti l'impasto nel pirottino.
Tempo
40–60 minuti
Temperatura
circa 28 °C
Lievitazione finale
Lascia lievitare nel pirottino 6 o 7 ore, secondo il clima e la forza dell'impasto, finché l'impasto arriva quasi al bordo. Poi glassa con la massa all'amaretto, oppure incidi la croce con una lametta e metti un ricciolo di burro al centro, come nel panettone milanese.
Tempo
6–7 ore
Vai avanti quando
Impasto quasi al bordo del pirottino
Cottura
Cuoci a valvola chiusa: 33 minuti a 175 °C per 500 g, 52 minuti a 175 °C per 1 kg, 70 minuti a 170 °C per 1,5 kg, 90 minuti a 170 °C per 2 kg. La versione milanese con la croce si cuoce a 10 °C in più: dopo 5 minuti si tira fuori, si sollevano le quattro punte e si continua la cottura.
Tempo
33–90 minuti secondo la pezzatura
Temperatura
170–175 °C
Raffreddamento
Appena sfornato capovolgi il panettone e lascialo a testa in giù 12–14 ore, poi chiudilo in un sacchetto: l'aria lo fa invecchiare prima.
Tempo
12–14 ore

Cottura secondo la pezzatura.

Sono i valori pubblicati dalla fonte. La temperatura al cuore ha comunque l'ultima parola.

Pezzatura	Forno	Tempo
500 g	175 °C	33 min
1 kg	175 °C	52 min
1,5 kg	170 °C	70 min
2 kg	170 °C	90 min

Da dove viene questa ricetta.

Formula di Iginio Massari, riportata come pubblicata da Dissapore, articolo di Andrea Soban (2015). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.

È la versione della formula professionale riportata in dosi da casa. La fonte pubblica la glassa per un panettone: qui si ricalcola con il peso che scegli.

Vedi la fonte

Iginio Massari

Bresciano, classe 1942, è il pasticcere italiano più conosciuto: presidente onorario dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e volto televisivo. I suoi grandi lievitati sono un riferimento per tutta la pasticceria italiana.