Colomba Lievito madre solido
La nostra ricetta della colomba con lievito madrePrimo impasto493 g
Secondo impasto507 g
Glassa118 g
Non entra nel peso dell’impasto.
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto
Unisci zucchero e acqua a 22 °C fino ad avere uno sciroppo, poi aggiungi la farina e il lievito madre. Dopo 15 minuti, con l'impasto formato, incorpora il burro morbido e i tuorli. Lavora fino quasi al liscio, controllando che non diventi troppo lucido: in tutto non più di 22–25 minuti.
Prima lievitazione
Fai lievitare in cella a 28–30 °C per 10–12 ore, comunque finché il volume è triplicato. Tieni 500 g di impasto in un cilindro graduato come campione di controllo. Se lo lavori prima del triplo, la lievitazione successiva si allunga del triplo del tempo tolto.
Secondo impasto
Aggiungi all'impasto lievitato la farina e gli aromi; quando è liscio unisci zucchero e miele con un terzo dei tuorli e lavora fino a riaverlo elastico. Incorpora il sale con un altro terzo dei tuorli, poi il burro morbido e i tuorli rimasti. Quando è omogeneo aggiungi l'acqua, lavora 2–3 minuti e unisci la frutta.
Puntata e formatura
Dividi i pezzi, arrotondali e falli riposare circa un'ora in cella a 30 °C. Poi taglia ogni pezzo in due parti uguali: una fa il corpo, l'altra le ali. Sistemali negli stampi da colomba.
Lievitazione finale
Fai lievitare a 30 °C con il 60% di umidità finché l'impasto arriva al bordo dello stampo: in cella servono 5–6 ore.
Glassa e decorazione
Macina finemente a secco gli ingredienti della glassa, aggiungi l'albume e lavora in planetaria con la frusta a velocità media. La glassa è migliore se riposa un giorno in frigorifero. Prima di infornare stendi uno strato sottile, aggiungi qualche mandorla intera, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.
Cottura
La fonte non indica temperatura e tempi di cottura. Come riferimento puoi usare la tabella per pezzatura della nostra colomba e sfornare quando al cuore si arriva a 94 °C.
Raffreddamento
Appena sfornata capovolgi la colomba e lasciala a testa in giù 12–14 ore, così si stabilizza. Poi confezionala chiusa bene, per rallentare l'invecchiamento.
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Iginio Massari, riportata come pubblicata da iginiomassari.it (2020). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
La fonte non pubblica temperatura e tempi di cottura: per orientarti puoi usare i riferimenti per pezzatura della nostra colomba.
Vedi la fonteIginio Massari
Bresciano, classe 1942, è il pasticcere italiano più conosciuto: presidente onorario dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e volto televisivo. I suoi grandi lievitati sono un riferimento per tutta la pasticceria italiana.