Colomba Lievito madre solido
La nostra ricetta della colomba con lievito madrePrimo impasto493 g
Secondo impasto507 g
Glassa118 g
Non entra nel peso dell’impasto.
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto
Unisci zucchero e acqua a 22 °C fino ad avere uno sciroppo, poi aggiungi la farina e il lievito madre. Dopo 15 minuti, con l'impasto formato, incorpora il burro morbido e i tuorli. Lavora fino quasi al liscio, controllando che non diventi troppo lucido: in tutto non più di 22–25 minuti.
Prima lievitazione
Fai lievitare in cella a 28–30 °C per 10–12 ore, comunque finché il volume è triplicato. Tieni 500 g di impasto in un cilindro graduato come campione di controllo. Se lo lavori prima del triplo, la lievitazione successiva si allunga del triplo del tempo tolto.
Secondo impasto
Aggiungi all'impasto lievitato la farina e gli aromi; quando è liscio unisci zucchero e miele con un terzo dei tuorli e lavora fino a riaverlo elastico. Incorpora il sale con un altro terzo dei tuorli, poi il burro morbido e i tuorli rimasti. Quando è omogeneo aggiungi l'acqua, lavora 2–3 minuti e unisci la frutta.
Puntata e formatura
Dividi i pezzi, arrotondali e falli riposare circa un'ora in cella a 30 °C. Poi taglia ogni pezzo in due parti uguali: una fa il corpo, l'altra le ali. Sistemali negli stampi da colomba.
Lievitazione finale
Fai lievitare a 30 °C con il 60% di umidità finché l'impasto arriva al bordo dello stampo: in cella servono 5–6 ore.
Glassa e decorazione
Macina finemente a secco gli ingredienti della glassa, aggiungi l'albume e lavora in planetaria con la frusta a velocità media. La glassa è migliore se riposa un giorno in frigorifero. Prima di infornare stendi uno strato sottile, aggiungi qualche mandorla intera, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.
Cottura
La fonte non indica temperatura e tempi di cottura. Come riferimento puoi usare la tabella per pezzatura della nostra colomba e sfornare quando al cuore si arriva a 94 °C.
Raffreddamento
Appena sfornata capovolgi la colomba e lasciala a testa in giù 12–14 ore, così si stabilizza. Poi confezionala chiusa bene, per rallentare l'invecchiamento.
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Iginio Massari, riportata come pubblicata da iginiomassari.it (2020). Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
La fonte non pubblica temperatura e tempi di cottura: per orientarti puoi usare i riferimenti per pezzatura della nostra colomba.
Vedi la fonteTi potrebbe servire per questa ricetta.
Gli stampi, gli attrezzi e gli ingredienti che servono per la colomba di Massari.
Perché questa ricetta.
È la colomba di scuola classica: frutta solo d'arancia e una glassa che si sente. Va messo in conto un giorno in più, perché la glassa è migliore se riposa una notte in frigorifero.
Quanto lievito madre serve per una colomba da 1 kg?
Per una colomba da 1 kg di impasto crudo servono 48 g di lievito madre maturo, come nella formula originale. Se cambi numero o peso dei pezzi qui sopra, tutte le dosi si ricalcolano.
Quanto tempo ci vuole per la colomba di Massari?
Due giorni, più il giorno di riposo della glassa. 10–12 ore di prima lievitazione, circa un'ora di puntata, 5–6 ore di lievitazione finale, poi cottura e 12–14 ore a testa in giù.
A che temperatura si cuoce la colomba?
La fonte non pubblica tempi e temperature. Come riferimento puoi usare quelli della nostra colomba: 165 °C per circa 35 minuti a 500 g, 155–160 °C per circa 45 minuti a 750 g, 150 °C per 50–60 minuti a 1 kg. Sforna quando al cuore arrivi a 94 °C.
Perché la glassa deve riposare un giorno?
Perché macinare a secco mandorle e nocciole libera i grassi e la massa ha bisogno di assestarsi: dopo una notte in frigorifero si stende più sottile e in cottura crepa nel modo giusto.
Posso farla con un altro lievito?
Questa è la formula del maestro e si fa con il lievito madre solido: cambiarlo vorrebbe dire cambiare ricetta. Se hai un altro lievito trovi la nostra ricetta della colomba, che si adatta al lievito che tieni in casa, e la guida ai lieviti.
Iginio Massari
Bresciano, classe 1942, è il pasticcere italiano più conosciuto: presidente onorario dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e volto televisivo. I suoi grandi lievitati sono un riferimento per tutta la pasticceria italiana.