Panettone a impasto diretto e glassato Lievito madre solido
La nostra ricetta del panettone con lievito madrePrimo impasto621 g
Secondo impasto, senza farina379 g
Glassa66 g
Non entra nel peso dell’impasto.
Il procedimento, passo per passo.
Riscritto da noi seguendo la fonte: tempi e temperature sono quelli pubblicati dal maestro.
Primo impasto
Sciogli lo zucchero nell'acqua a 22 °C fino ad avere uno sciroppo, poi unisci la farina e il lievito madre. Dopo circa 15 minuti, quando l'impasto è formato, aggiungi il burro morbido, mai fuso. Lavora fino a ottenere una massa liscia ed elastica, senza arrivare a farla diventare lucida: in tutto non più di 22–25 minuti, tenendo l'impasto sotto i 26–28 °C.
Prima lievitazione
Fai lievitare a 26–28 °C per 10–12 ore, comunque finché il volume non è triplicato. Come controllo metti 500 g di impasto in un contenitore graduato: quando arriva a 1.500 ml è pronto. Se lo lavori prima, la lievitazione successiva si allunga del triplo del tempo che hai tolto.
Secondo impasto
Riprendi l'impasto lievitato e lavoralo con il sale e gli aromi fino a renderlo liscio, circa 25 minuti. Aggiungi lo zucchero con metà dei tuorli e incorpora bene, poi il burro morbido e i tuorli rimasti fino ad avere una pasta setosa. Versa 300 g di burro fuso, unisci la frutta e continua 3–4 minuti finché è distribuita in modo uniforme.
Puntata e formatura
Pesa i pezzi, forma dei filoni ben chiusi e lasciali puntare 60 minuti a 28–30 °C. Poi rifai la pirlatura stringendo bene e metti l'impasto nel pirottino.
Lievitazione finale
Fai lievitare a 30–32 °C con il 60% di umidità finché l'impasto arriva quasi al bordo del pirottino: servono 6 o 7 ore secondo la forza dell'impasto. Prima di infornare glassa con la massa all'amaretto, oppure incidi una croce e metti un ricciolo di burro al centro.
Glassa
Macina finemente a secco tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungi l'albume e lavora in planetaria con la frusta a velocità media. Una glassa troppo morbida fa inumidire il panettone dopo 8–10 giorni; una troppo dura rischia di staccarsi mentre il panettone raffredda capovolto.
Cottura
Cuoci a valvola chiusa secondo la pezzatura: 30 minuti a 175 °C per 500 g, 50 minuti a 175 °C per 1 kg, 75 minuti a 170 °C per 1,5 kg, 90 minuti a 170 °C per 2 kg.
Raffreddamento
Appena sfornato capovolgi il panettone con gli appositi ferri e lascialo a testa in giù per 10–12 ore prima di confezionarlo.
Cottura secondo la pezzatura.
Sono i valori pubblicati dalla fonte. La temperatura al cuore ha comunque l'ultima parola.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 500 g | 175 °C | 30 min |
| 1 kg | 175 °C | 50 min |
| 1,5 kg | 170 °C | 75 min |
| 2 kg | 170 °C | 90 min |
Da dove viene questa ricetta.
Formula di Iginio Massari e Achille Zoia, riportata come pubblicata da Italian Gourmet, dal libro «Panettone». Il procedimento è riscritto da noi; le dosi qui sopra sono quelle originali, ricalcolate sul peso che scegli.
Il secondo impasto non prevede altra farina: è questo che la fonte chiama «impasto diretto». La riga «pasta lievitata + zucchero 2,35 kg» indica tutto il primo impasto lievitato più 2,35 kg di zucchero.
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Gli stampi, gli attrezzi e gli ingredienti che servono per il panettone glassato di Massari e Zoia.
Perché questa ricetta.
È il panettone glassato della pasticceria classica: la struttura la costruisce tutta il primo impasto, il secondo serve solo ad arricchirlo. In cambio vuole un lievito madre in piena forza e due giorni di calendario.
Quanto lievito madre serve per un panettone da 1 kg?
Per un panettone da 1 kg di impasto crudo servono 64 g di lievito madre a maturazione pronta, come nella formula originale. Se cambi numero o peso dei pezzi qui sopra, tutte le dosi si ricalcolano.
Quanto tempo ci vuole per il panettone glassato di Massari e Zoia?
Due giorni. Il primo impasto lievita 10–12 ore a 26–28 °C, poi il secondo impasto, un'ora di puntata, 6–7 ore di lievitazione finale a 30–32 °C, la cottura e 10–12 ore a testa in giù prima di confezionare.
A che temperatura e per quanto si cuoce?
Sono i valori pubblicati dalla fonte: 500 g a 175 °C per 30 min; 1 kg a 175 °C per 50 min; 1,5 kg a 170 °C per 75 min; 2 kg a 170 °C per 90 min. Il riferimento più affidabile resta la temperatura al cuore, circa 92 °C con un termometro a sonda.
Che cosa vuol dire «a impasto diretto»?
Che tutta la farina entra nel primo impasto: nel secondo si aggiungono soltanto zucchero, miele, sale, burro, tuorli e frutta. Nella formula originale la riga «pasta lievitata più zucchero» indica appunto tutto il primo impasto lievitato.
La glassa è obbligatoria?
No. La fonte dà due strade: la glassa con mandorle grezze, cacao, farina gialla, zucchero e albume, oppure la scarpatura, cioè il taglio a croce con un ricciolo di burro al centro. In ogni caso la glassa non entra nel peso dell'impasto, si pesa a parte.
Posso farlo con un altro lievito?
Questa è la formula del maestro e si fa con il lievito madre solido: cambiarlo vorrebbe dire cambiare ricetta. Se hai un altro lievito trovi la nostra ricetta del panettone, che si adatta al lievito che tieni in casa, e la guida ai lieviti.
Iginio Massari
Bresciano, classe 1942, è il pasticcere italiano più conosciuto: presidente onorario dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e volto televisivo. I suoi grandi lievitati sono un riferimento per tutta la pasticceria italiana.