Panettone con canditi e uvetta Lievito di birra fresco
Come scegliere e conservare il lievito di birra frescoLievitino251 g
Impasto749 g
Il procedimento, passo per passo.
Guarda l’impasto più dell’orologio: ogni passo ti dice quando andare avanti.
Prepara il lievitino
In una ciotola mescola farina, lievito (se è fresco, sbriciolalo) e acqua o latte, solo finché non resta farina asciutta: non serve impastare. Copri e lascia riposare in un posto non troppo caldo. È pronto quando è cresciuto e ha formato una bella cupola, prima che cominci a crollare.
Prepara l’emulsione aromatica
Mentre il lievitino cresce, prepara l’emulsione: mescola con una frusta o un frullatore miele, scorza d’agrumi e semi di vaniglia fino a un composto omogeneo. Nella fonte, per 60 g di emulsione: 45 g di miele (millefiori o d’arancio), 15 g di scorza d’agrumi essiccata e i semi di una bacca di vaniglia; se la tua dose è diversa, mantieni le stesse proporzioni. In una ciotola a parte unisci tuorli, zucchero, sale ed emulsione.
Impasta con pazienza
Metti in planetaria lievitino e farina e inizia a impastare con la foglia (il gancio a K). Aggiungi il composto di tuorli poco per volta, senza fretta: la dose successiva va solo quando la precedente è stata assorbita del tutto. Servono circa 15–20 minuti. Alla fine l’impasto deve essere ben incordato: liscio, elastico e staccato dalle pareti.
Aggiungi il burro
Solo quando l’impasto è ben incordato aggiungi il burro morbido in 3–4 volte. Ogni volta aspetta che venga assorbito e che l’impasto torni elastico e legato prima di aggiungere il pezzo successivo.
Frutta e prima lievitazione
A bassa velocità aggiungi uvetta e canditi e lavora pochi secondi, giusto per distribuirli. Rovescia l’impasto sul piano, chiudilo a palla con poche pieghe e mettilo in una ciotola coperta a 27–28 °C finché raddoppia. Se non hai una cella di lievitazione, usa il forno spento con una ciotola di acqua calda sul fondo.
Forma e completa la lievitazione
Pirla l’impasto nel peso crudo che hai scelto (la fonte fa un panettone da circa 750 g): ruotalo sul piano con le mani a coppa fino a una palla liscia e tesa, poi mettilo nel pirottino. Copri con un foglio di plastica e lascia lievitare a 26–28 °C.
Scarpatura e cottura
Prima di infornare incidi una croce sulla cupola e metti al centro un pezzetto di burro. Cuoci in forno statico a 165 °C per 45–50 minuti (panettone da 750 g). È cotto quando la sonda al centro segna 92 °C.
Raffredda a testa in giù
Appena sfornato infilzalo alla base con i ferri o con due spiedi lunghi e capovolgilo subito. Lascialo a testa in giù circa 10 ore, fino a raffreddamento completo. Per i mini da 100 g trovi un riferimento a parte nella tabella di cottura.
Cottura e raffreddamento.
La ricetta di partenza cuoce panettoni da 750 g a 165 °C per 45–50 min, fino a ~92 °C al cuore. Poi capovolto ~10 h.
| Pezzatura | Forno | Tempo |
|---|---|---|
| 100 g | 180 °C | ~20 min |
| 500 g | 170 °C | ~38 min |
| 750 g | 165 °C | ~50 min |
| 1000 g | 160 °C | ~60 min |
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Perché il panettone con lievito di birra.
Con il lievito di birra non c’è una coltura da mantenere: prepari un lievitino di circa 2 ore e poi un solo impasto. È la strada più rapida per fare il panettone in casa, con dosi scritte sia per il lievito fresco sia per il secco.
Quanto lievito di birra fresco serve per un panettone da 1 kg?
Per un panettone da 1 kg di impasto crudo (canditi e uvetta) servono 9,6 g di lievito di birra fresco. Con il lievito di birra secco la dose cambia: 4,8 g di lievito di birra secco. La ricetta ha dosi scritte per entrambi.
Quanto tempo ci vuole per il panettone con lievito di birra?
Si impasta e si inforna in giornata. Il lievitino richiede circa 2 ore; dopo l’impasto e la frutta la prima lievitazione dura 3–4 ore a 27–28 °C e quella nello stampo altre 3–4 ore a 26–28 °C. Dopo la cottura il panettone va lasciato a testa in giù circa 10 ore.
A che temperatura e per quanto si cuoce il panettone?
Dipende dal peso: 100 g a 180 °C per circa 20 minuti; 500 g a 170 °C per circa 38 minuti; 750 g a 165 °C per circa 50 minuti; 1 kg a 160 °C per circa 60 minuti. Il riferimento più affidabile è la temperatura al cuore: circa 92 °C, misurata con un termometro a sonda.
Si può fare il panettone con un altro lievito?
Sì. Il panettone ha una ricetta anche con lievito madre e con licoli: ogni lievito ha dosi e procedimento scritti apposta, non una semplice sostituzione.
Si può fare il panettone al cioccolato con lievito di birra?
Sì: in alto, alla voce Versione, scegli «Al cioccolato». Ingredienti, dosi e procedimento si aggiornano.